Aufgrund der zunehmenden Zahl von Diabetes, Fettleibigkeit und anderen Gesundheitsproblemen gibt es in der Branche einen großen Trend zur Reduzierung von Zucker und Kalorien. Die Weltgesundheitsorganisation forderte die Menschen auf, den Zuckerkonsum zu reduzieren und sich zuckerarm bis gar nicht zu ernähren, um die zunehmenden Gesundheitsrisiken zu kontrollieren.

Heutzutage sehnen sich mehr als 50 % der Verbraucher nach gesünderen Produkten und entscheiden sich aktiv für Lebensmittel mit wenig oder gar keinem Zucker. Gleichzeitig wollen sie jedoch keine Kompromisse beim Geschmack eingehen.

In diesem Zusammenhang stehen Lebensmittelhersteller vor der Herausforderung, den Kunden ein Produktsortiment mit zuckerreduzierenden Inhaltsstoffen anzubieten und den Verlust des Mundgefühls und anderer wichtiger Eigenschaften auszugleichen.

Zuckerreduktion – Eine zentrale Herausforderung für die Lebensmittelindustrie

Ein hoher Zuckerkonsum ist ein globales Problem für die öffentliche Gesundheit. Es kann zu verschiedenen Krankheiten wie Fettleibigkeit, Diabetes und Arteriosklerose führen, um nur einige zu nennen. Zucker ist der wichtigste Energielieferant und kann nicht durch andere Nährstoffe ersetzt werden. Zusätzlich zu den köstlichen Noten enthält Zucker auch organoleptische Eigenschaften (Textur, Viskosität, Löslichkeit, Lagerung, …). Es verleiht Aroma, korrigiert Bitterkeit/Säure, verhindert die Oxidation von Fleisch und verstärkt den Geschmack verschiedener Rezepte.

Ein hoher Zuckerkonsum kann jedoch zu Komplexitäten führen. Daher schlägt die Weltgesundheitsorganisation vor, die tägliche Zuckeraufnahme zu begrenzen – Zu nicht mehr als 50g Zucker pro Tag.

Aus diesem Grund sind die Lebensmittelindustrien bestrebt, durch die Bereitstellung zuckerarmer oder süßstoffbasierter Produkte einen Unterschied zu machen, um das globale Problem anzugehen. Es ist jedoch eine Herausforderung, den gleichen Grad an Süße und das gleiche Geschmacksprofil zu liefern, an das Verbraucher gewöhnt sind.

Daher müssen Lebensmittelhersteller den Verbrauchern, die Geschmack und Genuss suchen, eine geschmackvolle und genussvolle Zutat anbieten, die das Gleichgewicht zwischen Nährwert und Natürlichkeit wahren kann.

Hefeextrakt ist eine natürliche und effektivste Inhaltsstofflösung auf dem Markt, um zuckerreduzierte und „besser für Sie“-Produkte zu formulieren und die Herausforderung der Zuckerreduzierung anzugehen. In diesem Zusammenhang ist die Nachfrage nach Hefeextrakt im Lebensmittelsektor exponentiell gestiegen, und Future Market Insights hat damit zu kämpfen Verkauf von Hefeextrakten Zu bis 2031 2,1 Milliarden US-Dollar erreichen.

Hefeextrakt – Der Verbündete eines Lebensmittelherstellers!

Hefeextrakt ist eine natürliche Lebensmittelzutat, die reich an Vitamin B, Aminosäuren (30 %), Protein (50 %) und Nukleotiden (10 %) ist.und andere Geschmacksnoten, die die Süße und den Gesamtgeschmack zuckerreduzierter Produkte direkt verstärken. Hefe hat sich seit der Antike als nützlich für die menschliche Ernährung erwiesen und gibt nach der Lyse eine Vielzahl von Aromen ab. Es ist in drei Formen erhältlich: Flüssigkeit, Pulver und Paste. Trockenhefeextrakt ist süßer und erinnert an „den Geschmack von Kastanien“. Lebensmittelhersteller verwenden Hefeextrakte, um Zuckergeschmacksnoten hinzuzufügen um bis zu 30 % in zuckerfreien Süßwaren, um die allgemeine Geschmacksbalance mit unterschiedlichen aromatischen Noten aufrechtzuerhalten und letztendlich für eine psychologische Zufriedenheit des Verbrauchers zu sorgen.

Hefeextrakte werden in zuckerfreien Säften zur Geschmackszugabe verwendet

Die gängige Methode zur Zuckerreduzierung ist die Verwendung künstlicher Süßstoffe in Getränken und Desserts. Allerdings verursachen nicht nahrhafte Süßstoffe oft einen Nebengeschmack, den die meisten Kunden nicht gerne verwenden. Hefeextrakt ist eine gesunde, natürliche Alternative, die dazu beiträgt, die Zuckeraufnahme zu reduzieren und gleichzeitig das sensorische Profil von Säften positiv zu beeinflussen und deren organoleptischen Reichtum zu verbessern.

Hochwertige, natürliche Hefeextrakte verhelfen Lebensmittelunternehmen zu einem süßen Mundgefühl ohne Zuckerzusatz. Es wird in zuckerhaltigen Getränken verwendet (0,01–0,03 %) um die Süße zu intensivieren, den anhaltenden Geschmack hervorzuheben und den Nährstoffgehalt zu erhöhen.

Um den Einsatz von Hefeextrakten bei der Zuckerreduktion zu loben, wurden zahlreiche Experimente von verschiedenen Forschungsinstituten und Universitäten durchgeführt. Die Technische Universität Lodz ist ein solches Beispiel. Sie führten eine Studie sich für die Reduzierung des Zuckergehalts in Roten-Bete-Produkten, einschließlich Saft mit Hefeextrakten, unter Beibehaltung der hohen Nährwerte einzusetzen. Der Wurzelsaft hat einen hohen Zuckergehalt und Kalorienwert. Im Experiment wurden mehrere Hefeextrakte fermentiert, um den Zuckergehalt im rohen Rote-Bete-Saft zu reduzieren, was zu einer Reduzierung des Zuckergehalts führte 49,7 % bis 58,2 % unter Beibehaltung der Mengen an Betalain-Fraktionen.

Hefeextrakt fügt Aromen hinzu und bereichert sie

Hefeextrakt hebt den Geschmack hervor und verleiht Lebensmitteln Geschmack wie ein Gewürz. Es wird oft als Zutat in herzhaften Produkten verwendet und trägt auch dazu bei, verschiedene Geschmacksnoten wie das Aroma von Eiern, Kakao, Getreide und Vanille zu überdecken und hilft so, den Zucker in der Formel zu reduzieren. Die typische Verwendung von Hefeextrakt als Geschmacksverstärker reicht von 00,1 bis 0,5 %.

Der einzigartige Geschmack von Hefeextrakt kann unerwünschte metallische oder Lakritz-Nachgeschmack und Nachgeschmack, der durch die Verwendung von Süßungsmitteln entsteht, neutralisieren. Es sorgt für ein abgerundetes Mundgefühl und macht es angenehmer. Darüber hinaus kann Hefeextrakt den filmogenen Aspekt von Fett reproduzieren, um die Reichhaltigkeit von Lebensmitteln wiederherzustellen und so Lebensmittelherstellern dabei helfen, den Verbrauchern gesündere, zuckerfreie Produkte anzubieten, die ihre Erwartungen erfüllen.

Der Bouillon-Geschmack (Umami).

Obwohl Hefeextrakt nicht aus tierischen Inhaltsstoffen besteht, hat er doch einen „fermentierter Geschmack, erinnert an Fleisch.“ Dies liegt daran, dass es die gleichen geschmacksgebenden Aminosäuren wie Glutaminsäure enthält, die dafür verantwortlich ist „Umami“-Geschmack (der fünfte Geschmack). Glutaminsäure kommt in fleischbasierten, proteinreichen Lebensmitteln sowie in Tomaten, Erbsen und Pilzen vor.

Der Name „Umami“ ist dem japanischen Wort „umami“ entlehnt, was „köstlich“ bedeutet. Aufgrund der Bouillon-Geschmacksnoten wird Hefeextrakt als Zutat verwendet, um den Geschmack von Fleisch, Brühe und Sojasauce zu überdecken. und Röstaromen in der Zubereitung von Lebensmitteln wie Suppen, Eintöpfen, Saucen, Marinaden und pflanzlichen Rezepten. Es trägt auch dazu bei, den ausgewogenen Geschmack zuckerfreier Produkte zu erhalten.

Hiyeast YE-Produkte ermöglichen Herstellern die Bereitstellung aromatischer, zuckerreduzierter Lebensmittel

Hiyeast ist auf die Herstellung von Hefeextrakten spezialisiert, die Backhefe als Rohstoff verwenden. Es verfügt über mehr als 10 Jahre Produktionserfahrung und verfügt über ein eigenes R&D-Team und eine stabile Fermentationsquelle, um Qualität und Konsistenz sicherzustellen. Hiyeast versorgt Lebensmittel- und Getränkehersteller mit verschiedenen Hefeextrakten, die reich an hochwertigen Proteinen sind, eine gute Lösungszutat für die vegetarische Küche und trägt zu einer ausgewogenen, zuckerarmen Ernährung bei.