Existe una gran tendencia en la industria hacia la reducción de azúcar y calorías debido a las crecientes tasas de diabetes, obesidad y otros problemas de salud. La Organización Mundial de la Salud ordenó a las personas que redujeran el consumo de azúcar y comieran dietas bajas o nulas para controlar los crecientes riesgos para la salud.
Hoy en día, más del 50% de los consumidores anhelan productos más saludables y eligen activamente alimentos con bajo o ningún azúcar. Pero al mismo tiempo no quieren renunciar al sabor.
En este contexto, los fabricantes de alimentos se enfrentan al reto de ofrecer a los clientes una gama de productos que contengan ingredientes reductores de azúcar y compensen la pérdida de sensación en boca y otras cualidades importantes.
Reducción de azúcar – Un desafío clave para la industria alimentaria
El consumo elevado de azúcar es un problema de salud pública mundial. Puede provocar varias enfermedades como obesidad, diabetes, arteriosclerosis, por nombrar algunas. El azúcar es el nutriente clave que proporciona energía y no puede ser reemplazado por otros nutrientes. Además de las notas deliciosas, el azúcar también contiene propiedades organolépticas (textura, viscosidad, solubilidad, almacenamiento,…). Agrega aroma, corrige el amargor/acidez, previene la oxidación de la carne y potencia los sabores en diferentes recetas.
Pero el consumo elevado de azúcar puede generar complejidades. Por ello, la Organización Mundial de la Salud sugiere limitar la ingesta diaria de azúcar. – a no más de 50 g de azúcar al día.
Por esta razón, las industrias alimentarias están comprometidas a marcar la diferencia ofreciendo productos bajos en azúcar o edulcorantes para abordar el problema global. Pero ofrecer el mismo nivel de dulzor y el mismo perfil de sabor al que los consumidores están acostumbrados es un desafío.
Por lo tanto, los fabricantes de alimentos deben ofrecer un ingrediente sabroso e indulgente que pueda mantener el equilibrio entre nutrición y naturalidad a los consumidores que buscan sabor y placer.
Extracto de levadura es la solución de ingredientes natural y más eficaz del mercado para formular productos con reducción de azúcar y "mejores para usted" y abordar el desafío de la reducción de azúcar. En este contexto, la demanda de extracto de levadura en el sector alimentario ha aumentado exponencialmente, y Future Market Insights fijó ventas de extracto de levadura a alcanzar los 2.100 millones de dólares en 2031.
Extracto de levadura – Un aliado de los fabricantes de alimentos!
El extracto de levadura es un ingrediente alimentario natural rico en vitamina B, aminoácidos (30%), proteínas (50%), nucleótidos (10%)y otras notas de sabor que intensifican directamente el dulzor y el sabor general de los productos reductores de azúcar. Desde la antigüedad, la levadura ha demostrado ser beneficiosa en la nutrición humana y emite una gran variedad de sabores después de pasar por la lisis. Está disponible para comprar en tres formas: líquido, polvo y pasta. El extracto de levadura seca es más dulce y evoca “el sabor de las castañas”. Los fabricantes de alimentos utilizan extractos de levadura para añadir notas de sabor a azúcar. hasta en un 30% en productos dulces sin azúcar para mantener el equilibrio general del sabor con diferentes notas aromáticas, lo que eventualmente brindará satisfacción psicológica al consumidor.
Los extractos de levadura se utilizan en jugos sin azúcar para agregar sabores.
La forma habitual de reducir el azúcar es utilizar edulcorantes artificiales en bebidas y postres. Pero a menudo, los edulcorantes no nutritivos imparten sabores desagradables que a la mayoría de los clientes no les gusta usar. El extracto de levadura es una alternativa saludable y natural que ayuda a reducir el consumo de azúcar y al mismo tiempo aporta un impacto positivo en los perfiles sensoriales de los zumos, potenciando su riqueza organoléptica.
Los extractos de levadura naturales de alta calidad ayudan a las empresas alimentarias a proporcionar una sensación dulce en la boca sin añadir azúcar. Se utiliza en bebidas azucaradas. (0,01-0,03%) para intensificar el dulzor, resaltar el sabor prolongado y persistente y reforzar el contenido nutricional.
Para recomendar el uso de extractos de levadura en el desafío de reducción de azúcar, diferentes institutos de investigación y universidades han realizado muchos experimentos. La Universidad Tecnológica de Lodz es un ejemplo de ello. Ellos llevaron a cabo un estudiar abogar por la reducción del contenido de azúcar en los productos de remolacha roja, incluido el jugo con extractos de levadura, manteniendo al mismo tiempo sus altos valores nutricionales. El jugo de raíz tiene un alto contenido de azúcar y valor calórico. En el experimento, se fermentaron varios extractos de levadura para reducir el contenido de azúcar en el jugo de remolacha roja cruda, lo que resultó en una reducción del contenido de azúcar de 49,7% a 58,2% manteniendo las cantidades de fracciones de betalaína.
El extracto de levadura añade y enriquece los sabores.
El extracto de levadura resalta los sabores y agrega sabores a los alimentos como una especia. Se utiliza a menudo como ingrediente en productos salados y también contribuye a enmascarar diferentes notas de sabor como el aroma de huevos, cacao, cereales y vainilla y, por tanto, ayuda a reducir el azúcar en la fórmula. El uso típico de extracto de levadura como potenciador del sabor rangos desde 00,1 a 0,5%.
El sabor único del extracto de levadura puede neutralizar los regustos metálicos o de regaliz indeseables y los efectos persistentes provocados por el uso de edulcorantes. Proporciona una sensación en boca completa, lo que la hace más agradable. Además, el extracto de levadura puede reproducir el aspecto filmógeno de la grasa para recrear la riqueza de los alimentos, ayudando así a los fabricantes de alimentos a ofrecer a los consumidores productos más saludables y sin azúcar que satisfagan sus expectativas.
El sabor del caldo (umami)
Aunque el extracto de levadura no está compuesto de ingredientes animales, tiene un “Sabor fermentado, que recuerda a la carne”. Esto se debe a que contiene el mismo sabor que le da aminoácidos como el ácido glutámico, que es responsable de la Sabor 'umami' (el quinto sabor). El ácido glutámico se encuentra en alimentos ricos en proteínas a base de carne, así como en tomates, guisantes y champiñones.
El nombre "umami" proviene de la palabra japonesa "umami", que significa "delicioso". Como resultado de las notas de sabor que aporta el extracto de levadura, se utiliza como ingrediente para enmascarar sabores de carne, caldo, salsa de soja. y sabores tostados en preparaciones de alimentos como sopas, guisos, salsas, adobos y recetas a base de plantas. También ayuda a mantener el sabor equilibrado de los productos sin azúcar.
Los productos Hiyeast YE permiten a los fabricantes ofrecer sabrosos alimentos reductores de azúcar
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