Las levaduras son hongos microscópicos unicelulares que pueden convertir el azúcar en alcohol y dióxido de carbono mediante la fermentación. Saccharomyces cerevisiae es la levadura más común utilizada en la fermentación de diversos alimentos y bebidas como pan, cerveza y vino. Las levaduras también se utilizan como aditivos alimentarios, ya sea como levaduras secas inactivadas o como extractos de levadura. Los extractos de levadura se obtienen eliminando las paredes celulares insolubles en agua. y extraer y concentrar el contenido celular soluble en agua de la levadura (Tomé, 2021). El contenido celular de la levadura se compone de varios componentes como proteínas, aminoácidos, glucanos, nucleótidos, vitaminas del grupo B y minerales. La lisis celular y la aplicación de diversos procesos para la eliminación de las paredes celulares y la concentración del contenido celular forman parte de la preparación de extractos de levadura (Tomé, 2021). Los extractos de levadura, a diferencia de la levadura, carecen de pared celular y en su lugar contienen componentes celulares concentrados solubles en agua que se han degradado parcialmente durante el proceso. Esta composición varía y puede modularse dependiendo de la preparación de los diversos extractos de levadura utilizados como ingredientes en alimentos y bebidas por sus propiedades tanto nutricionales como aromatizantes (Tomé, 2021).

extractos de levadura

Algunas levaduras, específicamente Saccharomyces cerevisiae, se han utilizado durante mucho tiempo en alimentos y bebidas, produciendo alcohol y/o dióxido de carbono a través de la fermentación durante el horneado de pan, la elaboración de cerveza o la elaboración de vino. La levadura también se utiliza como biomasa disponible en forma de levaduras secas inactivadas o para la preparación de extractos de levadura (Rakowska et al., 2017; In., et al., 2005). El proceso de producción de extracto de levadura implica la solubilización y concentración de una cepa seleccionada del contenido de células rotas de la levadura. El procedimiento se divide en tres pasos: Crecimiento de células de levadura, lisis celular y concentración del contenido celular. (Tomé, 2021).

Tipos de extractos de levadura

Levadura de panadería

Saccharomyces cerevisiae Se utiliza ampliamente en la elaboración de pan. Se alimenta de los azúcares de la masa del pan, liberando dióxido de carbono. La masa se expande como resultado de las burbujas que se crean en su interior. La velocidad de fermentación está influenciada por los demás ingredientes de la mezcla: el azúcar y los huevos la aceleran, sin embargo, las grasas y la sal ralentizan el proceso.

Levadura

En la producción de cerveza se utilizan varias levaduras, donde fermentan los azúcares que se encuentran en la cebada malteada para producir alcohol. Saccharomyces cerevisiae, la misma cepa que se utiliza para hacer pan, es una de las más comunes; se utiliza para elaborar cervezas tipo ale y se conoce como levadura de alta fermentación porque forma una espuma en la parte superior de la cerveza. Las levaduras de fermentación baja como Saccharomyces pastorianus se utilizan más comúnmente en la producción de cervezas rubias. Fermentan más azúcares en la mezcla que las levaduras de alta fermentación, lo que da como resultado un sabor más limpio.

Levadura Torula

La torula se usa ampliamente como saborizante en alimentos procesados y alimentos para mascotas en su forma inactiva (generalmente etiquetada como levadura torula). Con frecuencia se cultiva en licor de madera, un subproducto de la fabricación de papel que tiene un alto contenido de azúcares de la madera (xilosa). Se pasteuriza y se seca por aspersión para obtener un polvo fino, de color marrón grisáceo claro, con un ligero olor a levadura y un sabor suave y ligeramente carnoso (Blech, 2008).

Preparación de extractos de levadura.

extractos de levadura son formas concentradas de la fracción soluble de la levadura (Rakowska et al., 2017; Ames, 1994; Nagodawithana, 1992; Sommer, 1998). Para preparar extracto de levadura, se utilizan diversos métodos para la liberación y digestión del contenido de las células de levadura.

autólisis de levadura

La autólisis se utiliza para extraer células vivas. No se añade ningún componente, los autolisados son los productos más simples de este tipo. Los extractos de levadura se producen principalmente mediante autólisis con enzimas celulares endógenas, durante la cual la hidrólisis se produce espontáneamente debido a la acción de enzimas endógenas. Para aumentar la eficacia de la autólisis, a veces se añaden enzimas o ácidos proteolíticos (Li et al., 2006; Podpora y Widerski, 2010). La más común es la autólisis por enzimas liberadas de la célula, la hidrólisis si se agregan enzimas o ácidos exógenos adicionales y la plasmólisis (Takalloo et al., 2020).

Plasmólisis de levadura

Los plasmólisis de levadura se obtienen agregando una gran cantidad de sal a la levadura, lo que hace que la pared celular colapse bajo presión osmótica. La plasmólisis se utiliza para extraer células vivas. Los plasmolizados contienen concentraciones más altas de sal y sodio, que se utilizan en la plasmólisis.

Hidrólisis encimática

Para algunas aplicaciones, extractos de levadura conocidos como hidrolizados de levadura se obtienen con la adición de ácidos o enzimas proteolíticas exógenas que degradan las paredes celulares (Li et al., 2006; Podpora y Widerski, 2010; Babyan y Bezrukov, 1985; Kim et al., 2019; Klis et al., 2002). La hidrólisis ácida y la extracción acuosa se utilizan para extraer células no vivas (Lamoolphak et al., 2006; Podpora et al., 2007). Los extractos de levadura se producen principalmente mediante autólisis con enzimas celulares endógenas, durante la cual la hidrólisis se produce espontáneamente debido a la acción de enzimas endógenas. Los hidrolizados ácidos contienen concentraciones más altas de sal y sodio, que se utilizan para neutralizar los ácidos en la hidrólisis.
Se han realizado avances tecnológicos para mejorar la rotura de la pared celular de la levadura, la producción de componentes de sabor y la concentración del extracto de levadura. Las condiciones de lisis, como la temperatura y el pH, se controlan cuidadosamente en función de la mezcla esperada de componentes, algunos de los cuales contribuyen al sabor de los extractos. Esto facilita la extracción de valiosas proteínas, carbohidratos y vitaminas intracelulares. La centrifugación y la filtración eliminan las paredes celulares insolubles y el extracto de levadura soluble final se concentra o se seca por aspersión para producir una pasta líquida y ligera con un 20-30 % de agua, o un polvo seco con un 5-10 % de agua.

Usos de extractos de levadura.

• Los extractos de levadura se han descrito y utilizado principalmente como;
• Ingredientes nutricionales y aromatizantes de los alimentos,
• Los extractos de levadura también se utilizan cada vez más como ingredientes funcionales en alimentos funcionales y complementos alimenticios.
• Los extractos de levadura también se utilizan en el acondicionamiento y la protección de la piel y en productos cosméticos y de cuidado personal (Ackroff y Sclafani, 2016; Podpora y Swiderski, 2015).
• Los extractos de levadura contienen un alto contenido de nitrógeno, aminoácidos, vitaminas, ácidos nucleicos, minerales y carbohidratos, y se utilizan como fuente nutricional en medios de crecimiento microbianos (Schauss et al., 2012).

Importancia nutricional de los extractos de levadura.

El extracto de levadura se compone de proteínas, péptidos, aminoácidos, ácidos nucleicos, vitaminas B, minerales, carbohidratos y otros ingredientes.. La composición química precisa de los extractos de levadura está determinada por las condiciones en las que se cultiva la levadura y se preparan los extractos de levadura. La levadura de cerveza seca, por ejemplo, es rica en proteínas (poco menos de 50 g por 100 g de levadura) y es una buena fuente de vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B5, B6, B9), hierro, fósforo, magnesio, y zinc. Los extractos de levadura suelen tener una alta concentración de aminoácidos libres y vitaminas del grupo B (Tomé, 2021).

Acerca de Hiyeast

Hola levadura Utiliza levadura de melaza como materia prima y se procesa con biotecnología moderna como autólisis, hidrólisis, separación y concentración. Puede proporcionar nutrición a microorganismos como bacterias, mohos, levaduras y actinomicetos.

Acerca de los productos de Hiyeast

Hiyeast es experto en producir productos derivados de levadura. Hiyeast tiene como objetivo brindar sabor y placer proporcionando una gama única de extractos de levadura y productos derivados de levadura en la industria de ingredientes alimentarios naturales y nutrición animal. Hiyeast es una empresa de rápido crecimiento en China y ofrece productos y servicios en todo el mundo.

Referencias
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En, M. J., Kim, D. C., & Chae, H. J. Proceso downstream para la producción de extracto de levadura utilizando células de levadura de cerveza. Biotecnología e Ingeniería de Bioprocesos, 2005, 10 (1), 85-90.
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