Introduction
Les FAQ sur l'extrait de levure s'adressent aux techniciens, aux acheteurs, aux concepteurs-fabricants ou aux dirigeants de l'entreprise intéressés par extrait de levure. La réponse est basée sur nos expériences dans l’industrie depuis plus de 10 ans ; notre objectif est de permettre à l'extrait de levure commercial d'être reconnu et choisi.
1. Qu'est-ce que l'extrait de levure ?
Extrait de levure est le contenu de cellules de levure hydrolysées dont la paroi cellulaire de levure est éliminée. Les espèces de levures les plus utilisées sont Saccharomyces cerevisiae et Cyberlindnera jadinii.
2. À quoi sert l’extrait de levure ?
L'extrait de levure est utilisé comme exhausteur de goût.
La plupart des extraits de levure sont utilisés comme exhausteur de goût des aliments. L'extrait de levure alimentaire a d'autres fonctions, comme le masquage hors note et le sel, le sucre, la réduction des graisses, le MSG ou le remplacement I+G.
L'extrait de levure est un matériau important pour l'arôme de la réaction.
L'extrait de levure est également matériau important pour la saveur de réaction, Les fabricants d'arômes de réaction ont utilisé des acides aminés et des vitamines B, de l'extrait de levure et du sucre externe pour créer des notes de viande.
L'extrait de levure est une matière première importante pour les milieux de culture biologique.
L'extrait de levure pourrait également fournir une nutrition aux bactéries, aux champignons ou à la levure. Elle est considérée comme une formule de base de culture microbiologique pour la fermentation en laboratoire ou industrialisée.
L'extrait de levure est une source nutritionnelle importante pour l'alimentation animale.
L'extrait de levure est également favorable aux animaux, il peut être utilisé comme attractif pour les animaux de compagnie, les porcs et les poissons. cela aide l'animal à mieux ingérer de la nourriture ; De plus, les précieux peptides et nucléotides de l'extrait de levure pourraient aider au développement intestinal des jeunes animaux.
3. Quelle est la composition de l’extrait de levure ?
Dans la poudre d'extrait de levure standard, le composant de l'extrait de levure représente 55 à 75 % de protéines brutes sur matière sèche ; il y a environ 15 à 25 % de glucides, 6 à 8 % d'ARN, 3 à 8 % de cendres, 1 à 2 % de graisses et 4 à 6 % d'humidité.
Alors que dans la pâte d'extrait de levure, il y a 40 à 43 % de protéines brutes et 30 à 35 % d'humidité.
D'autres extraits de levure plus avancés, certains moléculaires particuliers proviennent d'une souche de levure spéciale et passent par différentes enzymes, comme le nucléotide libre 2 % à 18 %, le GSH 1 à 20 %, l'acide glutamique libre 20 % respectivement.
4. Quelles sont les différences entre les différentes sources d’extrait de levure ?
La levure de boulanger
La levure la plus couramment utilisée dans l'industrie des extraits de levure est Saccharomyces cerevisiae cultivée avec de la mélasse provenant d'une raffinerie de sucre ; on l'appelle aussi levure de boulangerie. L'extrait de levure fabriqué à partir de levure de boulangerie est considéré comme pur en termes de goût, et l'extrait de levure avancé provient également d'une souche de levure de boulangerie particulière, comme la levure à haute teneur en glutamate, la levure à haute teneur en ARN et la levure à haute teneur en GSH.
La levure de bière
L'extrait de levure le moins courant provient de la levure sous-produite de l'usine de bière ; elles sont appelées levure de bière et sont moins chères. L’extrait de levure de bière a généralement une couleur plus foncée, moins de protéines, une saveur amère et une odeur étrange que l’extrait de levure de boulangerie.
L’extrait de levure de bière est plus susceptible d’être utilisé à moindre coût.
Mais il y a plus de vitamines B dans la levure de bière, c'est donc un bon produit de réaction des arômes.
Levure d'alcool
La levure alcoolique est le sous-produit de la levure dont l'alcool est terminé la fermentation. Il s’agit plutôt d’aliments pour animaux, car leur qualité n’est pas stable et leur goût est vraiment étrange.
Levure Torula
Cyberlindnera jadinii, également connue sous le nom de levure torula, peut avoir une saveur et une odeur particulières,
L'extrait de levure Torula a également un profil aromatique différent de celui de Saccharomyces cerevisiae.
5. Comment l’extrait de levure est-il fabriqué ?
Fermentation
Dans la première étape, il devrait y avoir de la levure comme matière première. La levure peut se présenter de deux manières :
- Levure fraîche cultivée par fermentation
- Obtenez la levure sous-produite d'une usine de brasserie ou de la levure d'alcool
Rupture
La deuxième étape consiste à décomposer le contenu des cellules et hydrolyser la levure utilisé avec ou sans enzyme ; Si aucune enzyme n'est ajoutée extérieurement, la levure pourrait se décomposer par sa propre enzyme.
La plupart des sociétés d'extraits de levure fabriquent des extraits de levure en ajoutant une enzyme externe qui rend l'extrait de levure plus favorable et plus stable. Les enzymes candidates comprennent la lyticase, la papaïne, la protéase alcaline, la protéase neutre, l'alcalase, la phosphodiestérase, l'adénosine désaminase et la glutaminase.
Le produit final
Pour produire l'extrait de levure final, le liquide doit être centrifugé pour éliminer les parois cellulaires des levures. Les précieuses protéines, acides aminés, vitamines et minéraux des cellules de levure sont conservés dans l'extrait de levure. En bref, l'extrait de levure contient tous les composants naturels des cellules de levure sans les parois cellulaires environnantes.
Enfin, l'extrait de levure est concentré en une pâte ou un liquide lors d'un processus d'évaporation douce à environ 60 degrés Celsius, ou toute l'eau est évaporée par un processus de séchage par pulvérisation. Le produit final est ensuite prêt à être expédié aux fabricants de produits alimentaires qui utilisent l’ingrédient pour aromatiser leurs produits.
6. Quelle est la différence entre la poudre de levure, l'autolysat de levure, l'hydrolysat de levure et l'extrait de levure ?
La poudre de levure est une cellule de levure complète avec un processus de séchage uniquement ; la levure peut être vivante ou morte.
Autolysat de levure et hydrolysat de levure sont tous deux du contenu cellulaire hydrolysé avec la paroi cellulaire de levure brisée. L'autolysat de levure utilisait sa propre enzyme pour se décomposer, tandis que l'hydrolysat de levure utilisait une enzyme externe.
La levure extrait le contenu des cellules de levure hydrolysées, dont la paroi de levure est éliminée.
La poudre de levure a 0% de solubilité mais se trouverait en suspension dans l'eau. L'autolysat et l'hydrolysat de levure ont une solubilité d'environ 50 %, tandis que l'extrait de levure devrait en avoir plus de 98 %.
L'hydrolysat de levure ou levure autolysée est plus couramment utilisé dans les aliments pour animaux en raison de son coût, tandis que l'extrait de levure est plus couramment utilisé dans les aliments car les parois cellulaires de levure ont une texture plissée.
7. Quels types d’extraits de levure existe-t-il sur le marché ? Comment puis-je choisir ce qui me convient ?
Il existe 4 générations d'extrait de levure :
Génération 1 : Extrait de levure standard
Extrait de levure standard est l'extrait de levure le plus typique et le plus couramment utilisé sur le marché.
Génération 2 : Extrait de levure aromatisé
Il est produit par un processus de réaction thermique ; les produits ont été mélangé avec l'autre ingrédient et subit une réaction thermique pour supprimer la note de levure ou la fausse note de l'extrait de levure.
Génération 3 : Extrait de levure à haute teneur en I+G
Il est également appelé extrait de levure enrichi en acide glutamique et extrait de levure à haute teneur en nucléotides ; le produit est de créer plus Extrait de levure umami avec une souche de levure spéciale et des enzymes.
Génération 4 : Extrait de levure Kokumi
Outre Umami, Extrait de levure Kokumi apporte également complexité, persistance et bouchées aux aliments. En comparant l'extrait de levure enrichi en acide glutamique et l'extrait de levure à haute teneur en nucléotides, le kokumi est actuellement la saveur la plus large.
Et le profil aromatique de l’extrait de levure kokumi est propre ; il peut rehausser toute la saveur originale des aliments sans les modifier.
8. Comment choisir l’extrait de levure pour différents usages ?
Pour la culture microbiologique, la matière première de l'arôme de réaction, le masquage hors note, nous recommandons l'extrait de levure standard.
Pour le remplacement du MSG, nous recommandons un extrait de levure enrichi en acide glutamique et Extrait de levure à haute teneur en nucléotides ou extrait de levure kokumi.
Pour le sel, le sucre et la réduction des graisses, nous recommandons l'extrait de levure riche en nucléotides ou l'extrait de levure kokumi.
Pour un animal stressé ou jeune, nous recommandons l'extrait de levure riche en nucléotides et l'extrait de levure kokumi.
Pour rehausser le piquant des produits fromagers végétaux ou laitiers, nous recommandons Extrait de levure Kokumi Seulement.
L'extrait de levure Kokumi est le produit le plus fonctionnel, à l'exception de la culture microbiologique.
9. Comment l’extrait de levure est-il étiqueté dans la liste des ingrédients ?
Il pourrait être étiqueté comme extrait de levure ou arôme naturel sans code électronique
10. Quelle quantité d’extrait de levure est utilisée dans les aliments ?
La dose de poudre d'extrait de levure standard typique utilisée dans les aliments est d'environ 1 %,
Dans la plupart des cas, plus l’extrait de levure est cher, moins la dose est nécessaire.
pour l'extrait de levure le plus cher et le plus avancé, certaines doses peuvent atteindre 0,1 % ou même moins
11. Quelle est la différence entre le MSG et l’extrait de levure en tant qu’exhausteurs de goût ?
MSG est l'abréviation de glutamate de sodium. Il pourrait être considéré comme de l’acide glutamique plus Na+. Le MSG est riche en Umami, mais la saveur est très simple et n'est apparue qu'au début et s'est atténuée très rapidement ; ce n'est pas très satisfaisant de la part du MSG lui-même.
Alors que L'extrait de levure contient 18 types d'acides aminés et 8 à 12 % d'acide glutamique libre et de peptides avec glutamate, la saveur de l'extrait de levure est plus équilibrée et naturelle, et proche de celle de la viande. L’extrait de levure avancé peut contenir d’autres molécules favorables comme le nucléotide libre, davantage d’acide glutamique libre ou GSH. L'extrait de levure avancé pourrait être plus Umami que MSG, avoir également une texture équilibrée et une saveur durable ; l'extrait de levure peut également rehausser la saveur originale des aliments.
Avantage du clean label
Le MSG est un additif alimentaire ; dans l'UE, le MSG doit être marqué d'un numéro E en tant qu'additif alimentaire. Bien que l’extrait de levure soit une sorte d’ingrédient alimentaire, il n’existe pas de code E pour l’extrait de levure. Un concept originaire de l’UE ; les aliments doivent contenir le moins d’additifs alimentaires possible. Les aliments sans E-code sont de plus en plus appréciés des clients.
Mais la nourriture sans MSG sera insipide ; L'extrait de levure est le meilleur remplacement du MSG dans la fabrication de produits alimentaires.
Produits Hiyeast YE
levure est un producteur de levure très professionnel qui possède une expérience de plus de dix ans, la plupart des produits étant fabriqués à partir d'une souche spéciale de levure de boulangerie hydrolysée avec une enzyme différente. Nous pensons que notre produit pourrait correspondre à presque le produit d'extrait de levure, et nous recommandons notre extrait de levure kokumi car il est puissant en arôme, multifonctionnel et coûte moins cher à petite dose.
