Les fonctions des polysaccharides et des complexes polysaccharidiques dans les organismes vivants font l’objet d’une attention croissante de la part de nombreux chercheurs et sont devenues l’un des points chauds de la recherche biologique. Les polysaccharides des parois cellulaires de levure, en particulier le β-glucane et les mannanes, suscitent de plus en plus d'intérêt ces dernières années dans l'industrie agroalimentaire.