La signification du Kokumi

Kokumi est un mot japonais et le monde est créé pour décrire le sens complexe, riche, bouché et durable lorsque la soupe est longuement cuite, le vin vieillit des années ou le fromage affiné.

Quelle est la relation entre Kokumi et Umami, et quelle est la différence ?

Vous pouvez considérer le sens du Kokumi basé sur l'umami, et la substance procure une sensation de bouchée, de longue durée et de complexité.

Les substances typiques fournissant du kokumi sont déjà présentes dans les aliments naturels, comme la levure, l'ail, les pétoncles, l'oignon, la sauce de poisson, la sauce soja, la pâte de crevettes.
Les substances typiques du kokumi ne sont pas vraiment savoureuses en elles-mêmes. Tels que les dipeptides γ-glutamyl ou γ-leucyl ou Tripeptide, deux peptides célèbres sont le glutathion qui est Glu-Cys-Gly et le γ-EVG, qui est gamma-Glu-Val-Gly.
Les gens pouvaient goûter au sens du kokumi en combinant la substance umami et kokumi. Le mot moisi est le mot-clé pour comprendre kokumi, qui signifie corps plein et ravi de remplir la bouche d'umami. Et avec le sens kokumi, l'umami pouvait rester plus longtemps. Et aussi le kokumi et améliorer l'intensité de l'umami.
Sans la substance Kokumi, l'umami est clair et disparaît très rapidement, pas assez satisfaisant.

Quel est l’avantage du Kokumi dans l’industrie agroalimentaire ?

Plutôt que d'appeler Kokumi la sixième saveur, il vaut mieux considérer le sens kokumi comme un modificateur de goût qui n’amplifie pas le goût de l’aliment. Y compris la latte, le sucré, l'umami et l'épicé ou la note de fruits de mer, de viande, de lait en leur conférant persistance et ampleur en bouche.

Les substances Kokumi n'ont pas de saveur propre, mais elles peuvent activer les récepteurs de calcium sur la langue. Lorsque les récepteurs sont activés, les humains se sentent plusieurs fois sensibles à toutes les saveurs.

Quand tu ajoutes extrait de levure kokumi, non seulement l'umami et la richesse donnés à la nourriture, mais aussi le goût du sucré, du salé, de l'épicé, etc., sont améliorés, leur sens est plus accru, la saveur globale de la nourriture est améliorée. En revanche, il faut ajouter moins d’arômes naturels, de sel, de sucre, etc. Une étude a montré que l'extrait de levure Kokumi pouvait réduire d'au moins 30 % le sel, le sucre ou les matières grasses sans compromettre la saveur.

L'extrait de levure Kokumi est le produit YE le plus avancé de l'industrie

L'extrait de levure est reconnu comme exhausteur de goût ; La première génération d’extrait de levure est basée sur des protéines de levure hydrolysées en minuscules peptides et acides aminés libres ; c'est ce qu'on appelle l'extrait de levure standard. La fonction de l'extrait de levure standard est d'améliorer l'umami des aliments, en apportant de la complexité, un masquage hors note et en étant utilisé comme matière première pour l'arôme de réaction thermique.
Dans la plupart des cas, la dose de standard et d'extrait de levure est d'environ 1 %

La 2ème génération est un extrait de levure aromatisé et un extrait de levure ayant réagi thermiquement ; l'extrait de levure standard peut avoir une note inhabituelle appelée levure,
La levure aromatisée est un produit qui contient des ingrédients ou des additifs qui pourraient apporter une nouvelle saveur à l'extrait de levure et diluer ou recouvrir la levure, et en même temps, la levure aromatisée est plus proche de l'aliment lui-même.
L'extrait de levure ayant réagi chauffé doit combiner d'autres ingrédients alimentaires au fur et à mesure que le sucre passe par la réaction de Maillard, éliminer totalement la levure et créer une saveur comme celle de la viande ou de la sauce soja.
L'extrait de levure aromatisé ou la levure chauffée peut contenir des additifs, ce qui en fait un produit non “étiquette propre.”

La troisième génération d'extrait de levure est Extrait de levure enrichi en nucléotides et extrait de levure enrichi en acide glutamique.
L'extrait de levure enrichi en nucléotides est créé par l'ARN hydrolysé en nucléotide libre. L'extrait de levure enrichi en nucléotides pourrait mieux améliorer l'umami que l'extrait de levure standard, et il est utilisé pour améliorer l'umami, la réduction du sel et du sucre et le remplacement du MSG.
L'extrait de levure enrichi en acide glutamique a un meilleur goût que l'extrait de levure standard mais n'est pas aussi fort que l'extrait de levure enrichi en nucléotides.
La dose d'extrait de levure enrichi en nucléotides est d'environ 0,5 % à 0,2 %

La dernière industrie des extraits de levure est Extrait de levure Kokumi; l'extrait de levure kokumi est riche en peptides γ-glutamyl, GSH et umami moléculaire. Il contient tous les avantages de l'extrait de levure. Et sa dose est mineure ; il n'en faut que 0,3 à 0,1 %.

Et l’extrait de levure Kokumi pourrait améliorer la saveur globale des aliments. Y compris des notes de viande, de fruits de mer ou de produits laitiers. Même le piquant végétal et le goût de l'extrait de levure Kokumi lui-même sont équilibrés, harmonieux et corsés. Il peut améliorer le goût original des aliments en modifiant le profil gustatif d’origine.

Et l’extrait de levure kokumi a un goût étendu qui dure plus longtemps qu’un autre extrait de levure.

L'application de l'extrait de levure Kokumi (tendances)

Application

Extrait de levure Kokumi n'est pas seulement applicable aux applications Umami traditionnelles, y compris les condiments composés, les assaisonnements, les collations, les biscuits, le bouillon et la soupe, les saucisses, les nouilles instantanées, les plats préparés et toutes sortes de sauces ; Kokumi est également doué pour l'application sur :

• Aliments ou boissons sucrés qui nécessitent de réduire la dose de sucre
• Les aliments doivent réduire la dose de sel
• Les aliments doivent réduire la dose de graisse
• Produits laitiers comme le fromage ou la poudre de fromage
• Aliments végétaliens ou à base de plantes qui ont besoin de notes viandées
• Augmente le piquant des légumes
• Remplacement du MSG.
• Les besoins alimentaires améliorent l'épaisseur, le corps et la durabilité
• Remplace l'extrait de Levure qui apporte la note désagréable.

Tendances de l'industrie

Kokumi est lié à moins de sel, de sucre, de graisse et d'arôme naturel ajouté aux aliments, ce qui est associé à une teneur limitée en calories et à un risque moindre de maladies cardiovasculaires,
Le remplacement du MSG est lié au clean label et à l’équilibre des apports en acides aminés.
En plus de rendre la formule alimentaire plus saine, le Kokumi apporte également un goût harmonieux et équilibré aux aliments, leur donnant un goût plus naturel, qui se démarquera des aliments bon marché grâce à de nombreux additifs artificiels. Cela aide les fabricants de produits alimentaires à améliorer le produit par rapport au produit concurrent.

Hiyeast-Kokumi YE est un produit YE de génération 4.

Nous considérons notre extrait de levure kokumi comme l'avenir de l'industrie des extraits de levure. En remplacement de la plupart des extraits de levure, l'extrait de levure kokumi a un profil aromatique plus fort. Il peut améliorer la saveur globale des aliments sans modifier la saveur d'origine, ce qui constitue un avantage dont les autres extraits de levure de 3 générations ne sont pas capables. Et l’extrait de levure Kokumi est faiblement dosé, soit seulement 0,1 à 0,3 %. Au final, l’extrait de levure Kokumi est encore moins cher.

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