Il existe une forte tendance dans l’industrie vers la réduction du sucre et des calories en raison des taux croissants de diabète, d’obésité et d’autres problèmes de santé. L’Organisation mondiale de la santé a ordonné aux gens de réduire leur consommation de sucre et de suivre un régime pauvre en sucre, voire sans sucre, afin de contrôler les risques croissants pour la santé.

Aujourd’hui, plus de 50 % des consommateurs recherchent des produits plus sains et choisissent activement des aliments contenant peu ou pas de sucre. Mais en même temps, ils ne veulent pas faire de compromis sur le goût.

Dans ce contexte, les fabricants de produits alimentaires sont confrontés au défi de proposer à leurs clients une gamme de produits contenant des ingrédients réduisant le sucre et compensant la perte de sensation en bouche et d'autres qualités importantes.

Réduction du sucre – Un défi majeur pour l’industrie agroalimentaire

Une consommation élevée de sucre est un problème de santé publique mondial. Cela peut entraîner plusieurs maladies comme l’obésité, le diabète, l’artériosclérose, pour n’en nommer que quelques-unes. Le sucre est le nutriment clé qui fournit de l’énergie et ne peut être remplacé par d’autres nutriments. En plus des notes délicieuses, le sucre renferme également des propriétés organoleptiques (texture, viscosité, solubilité, conservation,…). Il ajoute de l'arôme, corrige l'amertume/acidité, prévient l'oxydation de la viande et rehausse les saveurs de différentes recettes.

Mais une consommation élevée de sucre peut entraîner des complexités. C’est pourquoi l’Organisation mondiale de la santé suggère de limiter la consommation quotidienne de sucre. – à pas plus de 50 g de sucre par jour.

C’est pour cette raison que les industries alimentaires s’engagent à faire la différence en proposant des produits à faible teneur en sucre ou à base d’édulcorants pour répondre à ce problème mondial. Mais offrir le même niveau de douceur et le même profil gustatif auxquels les consommateurs sont habitués constitue un défi.

Par conséquent, les fabricants de produits alimentaires doivent proposer un ingrédient savoureux et gourmand, capable de maintenir l’équilibre entre nutrition et naturel, aux consommateurs en quête de goût et de plaisir.

Extrait de levure est la solution d'ingrédients naturels la plus efficace du marché pour formuler des produits à teneur réduite en sucre et « meilleurs pour la santé » et relever le défi de la réduction du sucre. Dans ce contexte, la demande d'extrait de levure dans le secteur alimentaire a augmenté de façon exponentielle, et Future Market Insights a fixé ventes d'extraits de levure à atteindre 2,1 milliards de dollars d’ici 2031.

Extrait de levure – L’allié d’un fabricant de produits alimentaires!

L'extrait de levure est un ingrédient alimentaire naturel riche en vitamine B, acides aminés (30 %), protéines (50 %), nucléotides (10 %)., et d'autres notes savoureuses qui intensifient directement la douceur et la saveur globale des produits réduisant le sucre. Depuis l’Antiquité, la levure s’est avérée bénéfique dans l’alimentation humaine et émet une myriade de saveurs après avoir subi une lyse. Il est disponible à l’achat sous trois formes : liquide, poudre et pâte. L'extrait de levure séchée est plus sucré et évoque « le goût de la châtaigne ». Les fabricants de produits alimentaires utilisent des extraits de levure pour ajouter des notes sucrées jusqu'à 30% dans les produits sucrés sans sucre pour maintenir l'équilibre gustatif global avec différentes notes aromatiques, apportant finalement une satisfaction psychologique au consommateur.

Les extraits de levure sont utilisés dans les jus sans sucre pour ajouter des saveurs

La façon courante de réduire le sucre consiste à utiliser des édulcorants artificiels dans les boissons et les desserts. Mais souvent, les édulcorants non nutritifs confèrent des saveurs désagréables que la plupart des clients n’aiment pas utiliser. L'extrait de levure est une alternative saine et naturelle pour contribuer à réduire la consommation de sucre tout en apportant un impact positif sur les profils sensoriels des jus, en améliorant leur richesse organoleptique.

Des extraits naturels de levure de haute qualité aident les entreprises alimentaires à procurer une sensation sucrée en bouche sans ajout de sucre. Il est utilisé dans les boissons sucrées (0,01-0,03%) pour intensifier la douceur, faire ressortir le goût persistant et renforcer le contenu nutritionnel.

Pour saluer l'utilisation d'extraits de levure dans le défi de la réduction du sucre, de nombreuses expériences ont été réalisées par différents instituts de recherche et universités. L’Université de Technologie de Lodz en est un exemple. Ils ont mené une étude prôner la réduction de la teneur en sucre des produits à base de betterave rouge, y compris les jus aux extraits de levure, tout en conservant ses hautes valeurs nutritionnelles. Le jus de racine a une teneur élevée en sucre et une valeur calorique élevée. Dans l'expérience, plusieurs extraits de levure ont été fermentés pour réduire la teneur en sucre du jus brut de betterave rouge, ce qui a entraîné une réduction de la teneur en sucre de 49,7% à 58,2% tout en conservant les quantités de fractions bétalaïne.

L'extrait de levure ajoute et enrichit les saveurs

L'extrait de levure souligne les goûts et ajoute des saveurs aux aliments comme une épice. Il est souvent utilisé comme ingrédient dans les produits salés et contribue également à masquer différentes notes aromatiques comme l'arôme d'œuf, de cacao, de céréales et de vanille et contribue ainsi à réduire le sucre dans la formule. L'utilisation typique de extrait de levure comme exhausteur de goût va de 0.1 à 0,5%.

La saveur unique de l’extrait de levure peut neutraliser les arrière-goûts métalliques ou de réglisse indésirables ainsi que les effets persistants provoqués par l’utilisation d’édulcorants. Il apporte une belle rondeur en bouche, ce qui le rend plus agréable. De plus, l’extrait de levure permet de reproduire l’aspect filmogène des graisses pour recréer la richesse des aliments, aidant ainsi les industriels de l’agroalimentaire à proposer aux consommateurs des produits plus sains, sans sucre, répondant à leurs attentes.

La saveur du bouillon (Umami)

Bien que l'extrait de levure ne soit pas composé d'ingrédients d'origine animale, il possède un «goût fermenté, rappelant la viande.» En effet, il contient le même goût donnant des acides aminés tels que l'acide glutamique, responsable de la saveur « umami » (le cinquième goût). L'acide glutamique se trouve dans les aliments à base de viande riches en protéines, ainsi que dans les tomates, les pois et les champignons.

Le nom « umami » est emprunté au mot japonais « umami », qui signifie « délicieux ». En raison des notes aromatiques de bouillon qu'apporte l'extrait de levure, il est utilisé comme ingrédient pour masquer les saveurs de viande, de bouillon, de sauce soja, et des saveurs torréfiées dans les préparations d'aliments telles que les soupes, les ragoûts, les sauces, les marinades et les recettes à base de plantes. Il contribue également à maintenir le goût équilibré des produits sans sucre.

Les produits Hiyeast YE permettent aux fabricants de fournir des aliments savoureux réduisant le sucre

levure se spécialise dans la fabrication d’extraits de levure utilisant la levure de boulanger comme matière première. Il a plus de 10 ans d'expérience en production, avec son propre R&Équipe D et une source de fermentation stable pour assurer la qualité et la cohérence. Hiyeast fournit aux fabricants d'aliments et de boissons différents extraits de levure riches en protéines de haute qualité, un bon ingrédient de solution pour la cuisine végétarienne et contribue à une alimentation équilibrée et faible en sucre.