Les levures sont des champignons unicellulaires microscopiques qui peuvent transformer le sucre en alcool et en dioxyde de carbone par fermentation. Saccharomyces cerevisiae est la levure la plus couramment utilisée dans la fermentation de divers aliments et boissons tels que le pain, la bière et le vin. Les levures sont également utilisées comme additifs alimentaires, soit sous forme de levures sèches inactivées, soit sous forme d'extraits de levure. Les extraits de levure sont obtenus en éliminant les parois cellulaires insolubles dans l'eau et extraire et concentrer le contenu cellulaire hydrosoluble de la levure (Tomé, 2021). Le contenu cellulaire de la levure est constitué de divers composants tels que des protéines, des acides aminés, des glucanes, des nucléotides, des vitamines du groupe B et des minéraux. La lyse cellulaire et l'application de divers procédés d'élimination des parois cellulaires et de concentration du contenu cellulaire font tous partie de la préparation des extraits de levure (Tomé, 2021). Les extraits de levure, contrairement à la levure, ne possèdent pas de paroi cellulaire et contiennent à la place des composants cellulaires concentrés solubles dans l'eau qui ont été partiellement dégradés au cours du processus. Cette composition varie et peut être modulée en fonction de la préparation des différents extraits de levure utilisés comme ingrédients dans les aliments et boissons tant pour leurs propriétés nutritionnelles qu'aromatisantes (Tomé, 2021).

Extraits de levure

Certaines levures, en particulier Saccharomyces cerevisiae, sont utilisées depuis longtemps dans les aliments et les boissons, produisant de l'alcool et/ou du dioxyde de carbone par fermentation lors de la cuisson du pain, du brassage de la bière ou de la vinification. La levure est également utilisée comme biomasse disponible sous forme de levures séchées inactivées ou pour la préparation d'extraits de levure (Rakowska et al., 2017 ; In., et al., 2005). Le processus de production d’extrait de levure implique la solubilisation et la concentration d’une souche sélectionnée du contenu cellulaire rompu de levure. La procédure est divisée en trois étapes : croissance des cellules de levure, lyse cellulaire et concentration du contenu cellulaire (Tome, 2021).

Types d'extraits de levure

La levure de boulanger

Saccharomyces cerevisiae est largement utilisé dans la fabrication du pain. Il se nourrit des sucres de la pâte à pain, libérant du dioxyde de carbone. La pâte se dilate grâce aux bulles créées en son sein. La vitesse de fermentation est influencée par les autres ingrédients du mélange : le sucre et les œufs l'accélèrent, tandis que les graisses et le sel ralentissent le processus.

La levure de bière

Plusieurs levures sont utilisées dans la production de bière, où elles fermentent les sucres présents dans l'orge maltée pour produire de l'alcool. Saccharomyces cerevisiae, la même souche utilisée dans la fabrication du pain, est l'une des plus courantes ; elle est utilisée pour fabriquer des bières de type bière et est connue comme une levure de fermentation haute car elle forme une mousse sur le dessus du breuvage. Les levures de fermentation basse comme Saccharomyces pastorianus sont plus couramment utilisées dans la production de bières blondes. Elles fermentent plus de sucres dans le mélange que les levures de fermentation haute, ce qui donne une saveur plus pure.

Levure Torula

La torula est largement utilisée comme arôme dans les aliments transformés et les aliments pour animaux de compagnie sous sa forme inactive (généralement étiquetée comme levure torula). Il est fréquemment cultivé sur la liqueur de bois, un sous-produit de la fabrication du papier riche en sucres de bois (xylose). Il est pasteurisé et séché par pulvérisation pour obtenir une fine poudre brun grisâtre clair avec une légère odeur de levure et une saveur douce légèrement charnue (Blech, 2008).

Préparation d'extraits de levure

Extraits de levure sont des formes concentrées de la fraction soluble de la levure (Rakowska et al., 2017 ; Ames, 1994 ; Nagodawithana, 1992 ; Sommer, 1998). Pour préparer l'extrait de levure, diverses méthodes de libération et de digestion du contenu des cellules de levure sont utilisées.

Autolyse des levures

L'autolyse est utilisée pour extraire les cellules vivantes. Il n’y a aucun ajout de composant, les autolysats sont les produits les plus simples de ce type. Les extraits de levure sont principalement produits par autolyse avec des enzymes cellulaires endogènes, au cours de laquelle l'hydrolyse se produit spontanément sous l'action d'enzymes endogènes. Pour augmenter l'efficacité de l'autolyse, des enzymes ou des acides protéolytiques sont parfois ajoutés (Li et al., 2006 ; Podpora et Widerski, 2010). La plus courante est l'autolyse par les enzymes libérées par la cellule, l'hydrolyse si des enzymes ou des acides exogènes supplémentaires sont ajoutés et la plasmolyse (Takalloo et al., 2020).

Plasmolyse des levures

Les plasmolyses de levure sont réalisées en ajoutant une grande quantité de sel à la levure, provoquant l'effondrement de la paroi cellulaire sous pression osmotique. La plasmolyse est utilisée pour extraire les cellules vivantes. Les plasmolysats contiennent des concentrations plus élevées de sel et de sodium, qui sont utilisés dans la plasmolyse.

Hydrolyse enzymatique

Pour certaines applications, les extraits de levure appelés hydrolysats de levure sont obtenus par l'ajout d'acides ou d'enzymes exogènes protéolytiques qui dégradent les parois cellulaires (Li et al., 2006 ; Podpora et Widerski, 2010 ; Babyan et Bezrukov, 1985 ; Kim et al., 2019 ; Klis et al., 2002). L'hydrolyse acide et l'extraction aqueuse sont utilisées pour extraire les cellules non vivantes (Lamoolphak et al., 2006 ; Podpora et al., 2007). Les extraits de levure sont principalement produits par autolyse avec des enzymes cellulaires endogènes, au cours de laquelle l'hydrolyse se produit spontanément sous l'action d'enzymes endogènes. Les hydrolysats acides contiennent des concentrations plus élevées de sel et de sodium, qui sont utilisés pour neutraliser les acides lors de l'hydrolyse.
Des progrès technologiques ont été réalisés pour améliorer la rupture de la paroi cellulaire de la levure, la production de composants aromatiques et la concentration de l'extrait de levure. Les conditions de lyse, telles que la température et le pH, sont soigneusement contrôlées en fonction du mélange attendu de composants, dont certains contribuent à la saveur des extraits. Cela facilite l’extraction de précieuses protéines intracellulaires, de glucides et de vitamines. La centrifugation et la filtration éliminent les parois cellulaires insolubles et l'extrait de levure soluble final est concentré ou séché par pulvérisation pour produire une pâte liquide et légère avec 20 à 30 % d'eau ou une poudre sèche avec 5 à 10 % d'eau.

Utilisations des extraits de levure

• Les extraits de levure ont été décrits et utilisés principalement comme :
• Ingrédients nutritionnels et aromatisants alimentaires,
• Les extraits de levure sont également de plus en plus utilisés comme ingrédients fonctionnels dans les aliments fonctionnels et les compléments alimentaires.
• Les extraits de levure sont également utilisés dans le soin et la protection de la peau ainsi que dans les produits cosmétiques et de soins personnels (Ackroff et Sclafani, 2016 ; Podpora et Swiderski, 2015).
• Les extraits de levure contiennent une teneur élevée en azote, en acides aminés, en vitamines, en acides nucléiques, en minéraux et en glucides, et sont utilisés comme source nutritionnelle dans les milieux de croissance microbienne (Schauss et al., 2012).

Importance nutritionnelle des extraits de levure

L'extrait de levure est composé de protéines, de peptides, d'acides aminés, d'acides nucléiques, de vitamines B, de minéraux, de glucides et d'autres ingrédients.. La composition chimique précise des extraits de levure est déterminée par les conditions dans lesquelles la levure est cultivée et les extraits de levure sont préparés. La levure de bière séchée, par exemple, est riche en protéines (un peu moins de 50 g pour 100 g de levure) et constitue une bonne source de vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B5, B6, B9), de fer, de phosphore, de magnésium, et du zinc. Les extraits de levure ont généralement une concentration élevée d’acides aminés libres et de vitamines du groupe B (Tomé, 2021).

À propos de Hiyeast

levure utilise de la levure de mélasse comme matière première et est traitée avec la biotechnologie moderne comme autolyse, hydrolyse, séparation et concentration. Il peut nourrir des micro-organismes tels que des bactéries, des moisissures, des levures et des actinomycètes.

À propos des produits Hiyeast

Hiyeast est un expert dans la production produits dérivés de la levure. Hiyeast vise à apporter du goût et du plaisir en proposant une gamme unique d'extraits de levure et de produits dérivés de la levure dans l'industrie des ingrédients alimentaires naturels et de la nutrition animale. Hiyeast est une entreprise chinoise à croissance rapide qui fournit des produits et des services dans le monde entier.

Les références
Tomé, D. Extraits de levure Ingrédients alimentaires nutritionnels et aromatisants. ACS Science des aliments & Technologie, 2021, 1(4), 487-494.
Rakowska, R., Sadowska, A., Dybkowska, E., & Swiderski, F. (2017). Levure usagée comme source naturelle d'additifs alimentaires fonctionnels. Annales de l'Institut National d'Hygiène, 2017, 68 (2).
Dans M. J., Kim, D. C., & Chae, H. J. Processus en aval pour la production d'extrait de levure à l'aide de cellules de levure de bière. Biotechnologie et génie des bioprocédés, 2005, 10 (1), 85-90.
Ames, J. M. Composés soufrés volatils dans les extraits de levure. Série de symposiums de l'ACS, Vol. 564, Société américaine de chimie : 1994, 147-159.
Nagodawithana, T. Arômes et exhausteurs de goût dérivés de la levure et leur mode d'action probable : utilisation de la biotechnologie pour rehausser la saveur des aliments. Technologie alimentaire (Chicago) 1992, 46 (11), 138−144.
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Takalloo, Z., Nikkhah, M., Nemati, R., Jalilian, N., Sajedi, R. H. Autolyse, plasmolyse et hydrolyse enzymatique de la levure de boulanger (Saccharomyces cerevisiae) : une étude comparative. Monde J. Microbiol. Biotechnologie. 2020, 36 (5), 68.
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