Certains médias critiquent souvent l'utilisation de l'extrait de levure comme condiment par l'industrie agroalimentaire en raison de la présence d'acide aminé glutamate (acide glutamique). Cependant, le glutamate d’acides aminés est présent dans tous les aliments naturels riches en protéines comme les champignons, les tomates, le varech, le soja, les noix, la viande et les produits laitiers. De plus, notre corps a besoin d’acide glutamique pour que le cerveau fonctionne à un niveau optimal afin d’améliorer la vigilance mentale, ce qui en fait un élément inhérent de notre alimentation quotidienne.
L'idée fausse se produit lorsqu'ils relient la structure moléculaire de Glutamate monosodique (MSG) et extrait de levure. Le MSG est une forme hautement concentrée (100 % de sel de sodium) d'acide glutamique et a une mauvaise réputation sur Whole Foods Market car il est synthétique et peut provoquer des réactions graves chez les personnes hypersensibles. Et beaucoup pensent que l’extrait de levure est également synthétique.
En fait, les deux sont différents. La chaîne alimentaire naturelle précise que l’extrait de levure est un exhausteur de goût de Mère Nature et non un additif. C’est un ingrédient entièrement naturel qui contient des quantités substantielles de glutamates (acides aminés non essentiels de l’acide glutamique), mais loin du MSG.
Composants de l'extrait de levure
L'extrait de levure se compose d'une combinaison de protéines, de peptides, d'acides aminés, d'acides nucléiques, de vitamines B, de minéraux, de glucides et d'autres composants présentant des avantages nutritionnels.
Le glutamate est l'un des composants présents dans chaque protéine naturelle et est donc également l'un des nombreux composants de l'extrait de levure. Cependant, seulement environ 5 % de glutamate est présent dans l'extrait de levure.
Goût Umami de l'extrait de levure
L'extrait de levure est largement utilisé comme exhausteur de goût naturel pour ajouter des profondeurs de saveur à de nombreux aliments transformés, en remplaçant les glutamates et les nucléotides. Il offre diverses saveurs, notamment de viande, de kokumi, de salé et d'umami. Le « goût umami » de l’extrait de levure provient de l’acide glutamique.
Umami est maintenant compté à côté du sucré, de l'acide, du salé et de l'amer – l'une des cinq sensations gustatives humaines fondamentales. Il a un effet harmonisant et apporte de la profondeur. Aujourd'hui, les formulateurs de produits alimentaires reconnaissent l'umami comme une sensation gustative savoureuse et agréable qui « complète » ou « complète » d'autres saveurs des aliments en fonction de la quantité dosée. Pour arrondir un goût, une très petite quantité est utilisée, et pour obtenir une saveur de bouillon, la quantité sera beaucoup plus élevée.
Vous pouvez également retrouver le goût « umami » dans les protéines et les aliments riches en protéines tels que les bouillons, le bouillon de viande cuit et les lasagnes savoureuses à base d'ingrédients riches en glutamate. – viande hachée, tomates mûres et parmesan. Lorsque vous consommez des aliments riches en glutamate, vous percevrez un goût délicieux et agréable.
L'extrait de levure est également utilisé dans les produits végétaliens pour leur donner le goût copieux « umami » et dans les produits à faible teneur en sel pour donner de la profondeur au goût et éviter les angoisses liées aux additifs artificiels. Cela pourrait expliquer pourquoi les aliments au goût « umami » sont si populaires et mieux acceptés par le consommateur.
La saveur Umami des extraits de levure réduit la consommation de sel
Selon le Rapport de la FDA, l'Américain moyen consomme près de 3 400 mg de sodium par jour. Cependant, l'apport quotidien en sodium est inférieur à 2 300 mg par jour, soit 1 cuillère à café de sel de table. La consommation croissante peut entraîner des problèmes de santé, mais les gens ne veulent pas manger d’aliments sans sodium, car le retirer des aliments peut laisser un produit apparemment sans saveur ou contenir des notes amères ou métalliques. La saveur Umami des extraits de levure joue un rôle clé en compensant l’impact aromatique de l’élimination du sodium. Il aide à masquer les notes métalliques, amères et autres saveurs désagréables associées aux alternatives au sel.
Extrait de levure et glutamate
Extrait de levure n'est pas du glutamate; il contient de l'acide glutamique naturel (également connu sous le nom de glutamate d'acide aminé) et n'est en aucun cas responsable des aliments contenant des teneurs élevées en glutamate.
Le glutamate est composé d'acide glutamique (l'un des nombreux acides aminés naturels présents dans chaque protéine naturelle) et de ses ions et sels. Le glutamate est un élément constitutif naturel des protéines que l’on trouve dans les aliments riches en protéines comme la viande, le poisson, les légumineuses, etc. Par conséquent, le glutamate est également l’un des nombreux composants de l’extrait de levure. Le corps humain produit également du glutamate dans la salive et le lait maternel pour jouer un rôle important dans notre métabolisme.
L'extrait de levure est souvent critiqué en raison de sa teneur naturelle en glutamate de 5%. Le glutamate est un terme émotif pour certains nutritionnistes et consommateurs. Mais ce qui rend l’extrait de levure spécial, c’est qu’il s’agit d’une substance pure isolée et qu’elle contient les micronutriments, vitamines et minéraux de la cellule de levure. En plus de nombreux autres acides aminés, il contient également des fragments de protéines, qui donnent à l'ingrédient sa saveur savoureuse.
Le glutamate est naturellement présent dans certains aliments
De nombreux consommateurs ignorent également que le glutamate est produit naturellement par le processus de maturation enzymatique des aliments. La teneur en glutamate d'acide aminé (acide glutamique) dans la pâte d'extrait de levure est inférieure à la quantité de pâte de tomate, de pois, de champignons et d'un cube de bouillon de bœuf. Une tomate contient 2 fois la quantité de glutamate présente dans 200 ml de bouillon aromatisé à l'extrait de levure.
Le glutamate se trouve également en quantités appréciables dans le parmesan affiné et dans des plats comme le goulasch de bœuf ou les spaghettis à la bolognaise. Si vous consommez une portion de goulasch de bœuf et une portion de spaghettis à la bolognaise au parmesan, vous consommerez une teneur en glutamate. jusqu'à 1 500 à 2 000 mg.
De plus, les plats préparés comme les soupes en sachet et les bouillons sont considérés comme des « bombes au glutamate », car ils contiennent généralement de l'extrait de levure. C’est une erreur défendue par les recherches menées à l’Université des Sciences Appliquées de Münster. La recherche a révélé que les sachets de soupes à la viande, de bouillon de poulet et d'autres produits assaisonnés avec de l'extrait de levure contiennent les plus faibles quantités de glutamate. D’un autre côté, il a également été révélé que la soupe aux tomates assaisonnée au MSG contenait le plus de glutamate par rapport à la soupe à l’extrait de levure. Cependant, cette teneur élevée en glutamate n’est pas uniquement due au MSG, mais les tomates contiennent naturellement de grandes quantités de glutamate.
Ainsi, dans ce contexte, on peut dire que l’extrait de levure est bien plus que du simple glutamate. Il est classé comme assaisonnement car il se compose d’un riche mélange d’acides aminés, de vitamines et de protéines provenant de la cellule de levure.
Conclusion
L'extrait de levure est un exhausteur de goût car il contient de l’acide glutamique lié aux protéines. Il s'agit d'un ingrédient 100 % naturel et est célébré parmi les fabricants de produits alimentaires car il contribue à renforcer la richesse et la profondeur de la saveur d'une multitude de produits alimentaires. Et compte tenu de la demande croissante, levure est le producteur et fournisseur le plus fiable d'extraits de levure propres et sains pour l'industrie de l'alimentation, des boissons et de la nutrition animale. Nous avons une collection de différents extraits de levure, notamment l'extrait de levure standard, l'extrait de levure aromatisé, l'extrait de levure à haute teneur en nucléotides, l'extrait de levure Kokumi, et plus encore.
