Le extrait de levure est très demandé dans les industries des ingrédients alimentaires et de la nutrition animale. Il est intégré aux ingrédients alimentaires nutritionnels pour équilibrer la teneur en acides aminés et améliorer la saveur. L’urbanisation croissante, l’évolution des modes de vie et la préférence croissante des consommateurs pour les produits contenant des ingrédients naturels sont des facteurs critiques qui entraînent la demande d’extrait de levure.
La prise de conscience croissante et l’évolution du mode de vie des populations, en particulier dans les pays développés, conduisent à une préférence accrue pour les ingrédients clean label.

Qu'est-ce que l'extrait de levure ?

Extrait de levure est un ingrédient alimentaire utilisé dans les aliments tels que les soupes, les sauces, les plats cuisinés et les collations salées. C’est un ingrédient populaire et utilisé comme exhausteur de goût dans la transformation des aliments ; cela peut rehausser le goût salé et umami de la nourriture elle-même.

Quelle est la différence entre la levure fraîche et l’extrait de levure ?

Les extraits de levure sont très différents de la levure active car ils sont soit facilement préparés sous forme liquide, soit sous forme pâteuse. D’un autre côté, les levures sont généralement granulées et granuleuses, tant en texture qu’en apparence. Concernant la saveur, les extraits de levure ont souvent une saveur très forte et salée.

Comment est produit l’extrait de levure ?

L'extrait de levure est fabriqué à partir de boulangers naturels’ ou des brasseurs’ levure. La levure fraîche constituait actuellement un élément important de la culture alimentaire des civilisations avancées antérieures. Il n’était pas seulement utilisé pour faire du pain, mais aussi pour fabriquer de la bière et du vin.
L'extrait de levure est obtenu à partir de levure fraîche selon une procédure en 5 étapes. Les enzymes décomposent les protéines présentes dans les cellules de levure en composants plus petits et dissolvent la paroi cellulaire environnante afin que l'élément quitte la cellule. Les restes de la paroi cellulaire sont éliminés par fractionnement. Par conséquent, l’extrait de levure contient des protéines, des acides aminés, des glucides, des vitamines et des minéraux provenant de la cellule de levure sans la paroi cellulaire environnante.

Composition de l'extrait de levure

L'extrait de levure contient environ 50 % de protéines. Sur ce total, 20 % sont du glutathion. Il est abondant en acides aminés, dextranes, vitamine B, biotine et tréhalose. Le calcium, le phosphore et les oligo-éléments sont également présents dans l'extrait de levure. Il est exempt de cholestérol et d'acides gras.

Types d'extrait de levure

Levure autolysée

Levure autolysée - l'extrait de levure est obtenu par dégradation de la cellule de levure et libération des constituants du mélange par ses propres activités enzymatiques. Les composants solubles sont ensuite séparés des parties insolubles du mélange. Ils sont appelés extraits de levure autolysés.

Levure hydrolysée

Levure hydrolysée - l'extrait de levure est obtenu en ajoutant un acide ou une enzyme au mélange de levure et de sucre. Cette enzyme produit un extrait par le processus d'hydrolyse. Il est largement utilisé dans l’industrie cosmétique.

Différentes formes d'extrait de levure

Les extraits de levure sont disponibles sous diverses formes. Ils peuvent être concentrés sous forme de poudre, de pâte ou de flocons. Les formes d’extraits de levure mentionnées ci-dessous sont couramment trouvées.

Poudre

La poudre d'extrait de levure est utilisée pour sécher sous vide l'extrait de levure autolysé. Il contient la forme concentrée d’extrait de levure.

Pâte

Une fois la paroi cellulaire décomposée, la substance liquide contenue dans la cellule est libérée et un extrait de levure pâteux est obtenu. Par conséquent, la pâte est la première forme reçue par l’extrait de levure, et la poudre est séchée à partir de la forme pâteuse.

Flocons

L'extrait de levure est mélangé à de l'eau, puis confectionne la pâte. Celui-ci est ensuite coupé en minuscules flocons lorsque les flocons d'extrait de levure sont dissous dans l'eau pendant quelques heures avant utilisation.

Application de l'extrait de levure
Ingrédient alimentaire

L'extrait de levure est utilisé comme ingrédient alimentaire. Il est largement utilisé dans les industries agroalimentaires. L'extrait de levure est un ingrédient naturel qui donne aux aliments une saveur savoureuse. Ses qualités gustatives en font un ingrédient très répandu dans les soupes, les sauces et les plats cuisinés, ainsi que dans les snacks et les plats de viande.

Nutrition animale

La levure de bière est la plus couramment utilisée dans compléments alimentaires pour animaux. L’ajout d’extrait de levure à l’alimentation animale améliore la production et la santé animales. Il est également utilisé en médecine vétérinaire. Il améliore la digestibilité des aliments et réduit les risques d'acidose.

Produits de beauté

Le contenu cellulaire de la levure est libéré dans la solution en raison de la dégradation de la paroi cellulaire. Il est riche en protéines, vitamines et autres ingrédients actifs naturels présents dans les cellules de levure. Grâce à cette propriété, les extraits de levure sont utilisés en cosmétique car ils ont des effets hydratants et activateurs.

Médicaments

Les extraits de levure sont utilisés en pharmacie pour la production d'antibiotiques. Puisqu’il est riche en acides aminés, il trouve son application dans la fabrication de biopesticides et la culture de bactéries lactiques. Le bêta-glucane de levure est un excellent exemple de son application dans les produits de santé.

Quelle est la quantité générale d’extrait de levure utilisée dans les aliments ?

L’utilisation de l’extrait de levure dans les aliments revient à ajouter des assaisonnements aux aliments. Parce qu’il est utilisé comme exhausteur de goût, la quantité totale est généralement très faible. La dose recommandée est généralement inférieure à un pour cent.

L'extrait de levure est-il adapté à la cuisine végétarienne ?

Oui, la levure nutritionnelle est un produit alimentaire populaire souvent utilisé dans la cuisine végétalienne. Le goût de l’extrait de levure peut ressembler beaucoup à celui du bouillon de viande. Néanmoins, comme le bouillon de viande a un profil d’acides aminés très similaire à celui de l’extrait de levure – il n’est pas seulement totalement naturel et riche en protéines – il est également totalement exempt de tout ingrédient d’origine animale. La levure de boulanger est une solution naturelle, végétalienne, halal, casher et sans OGM vérifiée par le projet.

Comment l’extrait de levure est-il étiqueté dans la liste des ingrédients ?

L'extrait de levure est étiqueté comme “extrait de levure” ou “arôme naturel” dans la liste des ingrédients. Si l'extrait de levure est ajouté aux aliments à des fins nutritionnelles, alors “extrait de levure” est un nom usuel généralement accepté inclus dans la liste des ingrédients.
Ceci ne doit pas être confondu avec l'exhausteur de goût glutamate monosodique (MSG), une substance pure isolée composée à 100 % de sel de sodium de glutamate. Selon l'UE, la législation alimentaire fait partie des exhausteurs de goût et des additifs. Contrairement à l'extrait de levure, le MSG n'a pas de goût propre et est uniquement utilisé pour renforcer les saveurs existantes.

Conclusion

Le marché des extraits de levure connaît une croissance rapide en raison de la préférence croissante des consommateurs pour des produits alimentaires verts et plus sains. Ces produits doivent contenir des ingrédients naturels susceptibles de stimuler leur demande sur le marché.
Extrait de levure trouve son application dans diverses industries telles que les ingrédients alimentaires, l’alimentation animale, les cosmétiques, les produits pharmaceutiques, etc. La demande croissante d’aliments transformés et la prise de conscience croissante des produits alimentaires soucieux de leur santé propulseront la croissance du marché de l’extrait de levure. Certaines personnes peuvent rencontrer des problèmes de santé si elles sont intolérantes à la levure nutritionnelle. Le marché mondial des extraits de levure devrait augmenter à un taux de croissance de 4,2 % TCAC au cours de la période de prévision.