C’è una grande tendenza nel settore verso la riduzione dello zucchero e delle calorie a causa dell’aumento dei tassi di diabete, obesità e altri problemi di salute. L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha invitato le persone a ridurre gli zuccheri e a seguire diete a basso o nullo contenuto di zucchero per controllare i crescenti rischi per la salute.

Oggi, oltre il 50% dei consumatori desidera prodotti più sani e sceglie attivamente cibi con poco o nessun zucchero. Ma allo stesso tempo non vogliono scendere a compromessi sul gusto.

In questo contesto, i produttori alimentari devono affrontare la sfida di offrire ai clienti una gamma di prodotti contenenti ingredienti che riducono lo zucchero e compensare la perdita di gusto e altre qualità importanti.

Riduzione dello zucchero – Una sfida chiave per l’industria alimentare

L’elevato consumo di zucchero è un problema di salute pubblica globale. Può portare a diverse malattie come l’obesità, il diabete, l’arteriosclerosi, solo per citarne alcune. Lo zucchero è il nutriente chiave che fornisce energia e non può essere sostituito da altri nutrienti. Oltre alle note golose, lo zucchero racchiude anche proprietà organolettiche (consistenza, viscosità, solubilità, conservazione,…). Aggiunge aroma, corregge l'amarezza/acidità, previene l'ossidazione della carne e esalta i sapori in diverse ricette.

Ma un elevato consumo di zucchero può portare a complessità. Pertanto, l’Organizzazione Mondiale della Sanità suggerisce di limitare l’assunzione giornaliera di zucchero – A non più di 50 g di zucchero al giorno.

Per questo motivo, le industrie alimentari sono impegnate a fare la differenza fornendo prodotti a basso contenuto di zuccheri o a base di dolcificanti per affrontare il problema globale. Ma offrire lo stesso livello di dolcezza e lo stesso profilo di gusto a cui i consumatori sono abituati è una sfida.

Pertanto, i produttori alimentari devono offrire un ingrediente saporito e appagante in grado di mantenere l’equilibrio tra nutrizione e naturalezza ai consumatori che cercano gusto e piacere.

Estratto di lievito è la soluzione con ingredienti naturali più efficaci sul mercato per formulare prodotti a ridotto contenuto di zucchero e "migliori per te" e affrontare la sfida della riduzione dello zucchero. In questo contesto, la domanda di estratto di lievito nel settore alimentare è aumentata in modo esponenziale e Future Market Insights ha ancorato vendita di estratti di lievito A raggiungere i 2,1 miliardi di dollari entro il 2031.

Estratto di lievito – L’alleato di un produttore alimentare!

L'estratto di lievito è un ingrediente alimentare naturale ricco di vitamina B, aminoacidi (30%), proteine ​​(50%), nucleotidi (10%)e altre note saporite che intensificano direttamente la dolcezza e il sapore generale dei prodotti che riducono lo zucchero. Sin dai tempi antichi, il lievito si è dimostrato benefico nell’alimentazione umana ed emette una miriade di sapori dopo aver subito la lisi. È disponibile per l'acquisto in tre forme: liquido, polvere e pasta. L’estratto secco di lievito è più dolce ed evoca “il sapore delle castagne”. I produttori alimentari utilizzano estratti di lievito per aggiungere note di sapore di zucchero fino al 30% nei prodotti dolci senza zucchero per mantenere l'equilibrio gustativo generale con diverse note aromatiche, garantendo infine la soddisfazione psicologica del consumatore.

Gli estratti di lievito vengono utilizzati nei succhi senza zucchero per aggiungere sapori

Il modo comune per ridurre lo zucchero è utilizzare dolcificanti artificiali nelle bevande e nei dessert. Ma spesso, i dolcificanti non nutritivi conferiscono sapori sgradevoli che alla maggior parte dei clienti non piace usare. L'estratto di lievito è un'alternativa sana e naturale che aiuta a ridurre l'assunzione di zuccheri e allo stesso tempo ha un impatto positivo sui profili sensoriali dei succhi, esaltandone la ricchezza organolettica.

Gli estratti di lievito naturale e di alta qualità aiutano le aziende alimentari a fornire una sensazione dolce in bocca senza aggiungere zucchero. Viene utilizzato nelle bevande zuccherate (0,01-0,03%) per intensificare la dolcezza, esaltare il gusto persistente e prolungato e rinforzare i contenuti nutrizionali.

Per lodare l’uso degli estratti di lievito nella sfida della riduzione dello zucchero sono stati condotti molti esperimenti da diversi istituti di ricerca e università. L'Università tecnologica di Lodz ne è un esempio. Hanno condotto a studio sostenere la riduzione del contenuto di zucchero nei prodotti a base di barbabietola rossa, compresi i succhi con estratti di lievito, pur mantenendo i suoi elevati valori nutrizionali. Il succo della radice ha un alto contenuto di zuccheri e valore calorico. Nell'esperimento, diversi estratti di lievito sono stati fatti fermentare per ridurre il contenuto di zucchero nel succo di barbabietola rossa cruda, il che ha comportato una riduzione del contenuto di zucchero da dal 49,7% al 58,2% mantenendo le quantità delle frazioni di betalaina.

L'estratto di lievito aggiunge e arricchisce i sapori

L'estratto di lievito evidenzia i gusti e aggiunge sapori agli alimenti come una spezia. Viene spesso utilizzato come ingrediente di prodotti salati e contribuisce anche a mascherare diverse note di sapore come l'aroma di uova, cacao, cereali e vaniglia e aiuta quindi a ridurre lo zucchero nella formula. L'utilizzo tipico di estratto di lievito come esaltatore di sapidità varia da 0dallo 0,1 allo 0,5%.

Il sapore unico dell'estratto di lievito può neutralizzare i retrogusti metallici o di liquirizia indesiderati e gli effetti persistenti causati dall'uso di dolcificanti. Fornisce una sensazione in bocca a tutto tondo, rendendolo più piacevole. Inoltre, l’estratto di lievito può riprodurre l’aspetto filmogenico del grasso per ricreare la ricchezza degli alimenti, aiutando così i produttori alimentari a fornire ai consumatori prodotti più sani e senza zucchero che soddisfino le loro aspettative.

Il sapore del brodo (Umami).

Sebbene l'estratto di lievito non sia costituito da ingredienti di origine animale, ha un “gusto fermentato, che ricorda la carne”. Questo perché contiene gli stessi aminoacidi che conferiscono gusto come l'acido glutammico, che è responsabile dell' Sapore “umami” (il quinto gusto). L'acido glutammico si trova negli alimenti a base di carne, ricchi di proteine, nei pomodori, nei piselli e nei funghi.

Il nome "umami" è preso in prestito dalla parola giapponese "umami", che significa "delizioso". A causa delle note aromatiche del brodo che l'estratto di lievito apporta, viene utilizzato come ingrediente per mascherare i sapori di carne, brodo, salsa di soia, e sapori arrostiti nelle preparazioni di cibi come zuppe, stufati, salse, marinate e ricette a base vegetale. Aiuta anche a mantenere il gusto equilibrato dei prodotti senza zucchero.

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