I lieviti sono funghi unicellulari microscopici che possono convertire lo zucchero in alcol e anidride carbonica attraverso la fermentazione. Il Saccharomyces cerevisiae è il lievito più comune utilizzato nella fermentazione di vari alimenti e bevande come pane, birra e vino. I lieviti vengono utilizzati anche come additivi alimentari, sia come lieviti secchi inattivati ​​che come estratti di lievito. Gli estratti di lievito vengono ottenuti rimuovendo le pareti cellulari insolubili in acqua ed estrarre e concentrare il contenuto cellulare solubile in acqua dal lievito (Tomé, 2021). Il contenuto cellulare del lievito è costituito da vari componenti come proteine, aminoacidi, glucani, nucleotidi, vitamine del gruppo B e minerali. La lisi cellulare e l'applicazione di vari processi per la rimozione delle pareti cellulari e la concentrazione del contenuto cellulare fanno tutti parte della preparazione degli estratti di lievito (Tomé, 2021). Gli estratti di lievito, a differenza del lievito, sono privi della parete cellulare e contengono invece componenti cellulari concentrati idrosolubili che sono stati parzialmente degradati durante il processo. Questa composizione varia e può essere modulata a seconda della preparazione dei vari estratti di lievito utilizzati come ingredienti in alimenti e bevande sia per proprietà nutrizionali che aromatizzanti (Tomé, 2021).

Estratti di lievito

Alcuni lieviti, in particolare Saccharomyces cerevisiae, sono stati a lungo utilizzati negli alimenti e nelle bevande, producendo alcol e/o anidride carbonica attraverso la fermentazione durante la cottura del pane, la produzione della birra o la vinificazione. Il lievito viene utilizzato anche come biomassa disponibile sotto forma di lieviti secchi inattivati ​​o per la preparazione di estratti di lievito (Rakowska et al., 2017; In., et al., 2005). Il processo di produzione dell’estratto di lievito prevede la solubilizzazione e la concentrazione di un ceppo selezionato del contenuto cellulare rotto del lievito. La procedura è divisa in tre fasi: crescita delle cellule di lievito, lisi cellulare e concentrazione del contenuto cellulare (Tomé, 2021).

Tipi di estratti di lievito

Lievito di panetteria

Saccharomyces cerevisiae è ampiamente utilizzato nella preparazione del pane. Si nutre degli zuccheri presenti nell'impasto del pane, liberando anidride carbonica. L'impasto si espande per effetto delle bolle che si creano al suo interno. La velocità di fermentazione è influenzata dagli altri ingredienti presenti nell'impasto: lo zucchero e le uova la accelerano, mentre i grassi e il sale la rallentano.

Lievito di birra

Nella produzione della birra vengono utilizzati diversi lieviti, dove fanno fermentare gli zuccheri presenti nell'orzo maltato per produrre alcol. Il Saccharomyces cerevisiae, lo stesso ceppo utilizzato nella panificazione, è uno dei più comuni; viene utilizzato per produrre birre tipo Ale ed è noto come lievito ad alta fermentazione perché forma una schiuma sulla parte superiore della birra. I lieviti a bassa fermentazione come il Saccharomyces pastorianus sono più comunemente usati nella produzione di lager. Fanno fermentare più zuccheri nella miscela rispetto ai lieviti ad alta fermentazione, ottenendo un sapore più pulito.

Lievito Torula

La torula è ampiamente utilizzata come aromatizzante negli alimenti trasformati e negli alimenti per animali domestici nella sua forma inattiva (solitamente etichettata come lievito di torula). Viene spesso coltivato su liquore di legno, un sottoprodotto della produzione della carta ad alto contenuto di zuccheri del legno (xilosio). Viene pastorizzato ed essiccato a spruzzo per produrre una polvere fine, di colore grigio-marrone chiaro con un odore leggermente di lievito e un sapore delicato e leggermente carnoso (Blech, 2008).

Preparazione degli estratti di lievito

Estratti di lievito sono forme concentrate della frazione solubile del lievito (Rakowska et al., 2017; Ames, 1994; Nagodawithana, 1992; Sommer, 1998). Per preparare l'estratto di lievito vengono utilizzati diversi metodi per il rilascio e la digestione del contenuto delle cellule di lievito.

Autolisi del lievito

L'autolisi viene utilizzata per estrarre le cellule viventi. Non vi è alcuna aggiunta di alcun componente, gli autolisati sono i prodotti più semplici di questo tipo. Gli estratti di lievito vengono prodotti principalmente attraverso l'autolisi con enzimi cellulari endogeni, durante la quale l'idrolisi avviene spontaneamente per l'azione degli enzimi endogeni. Per aumentare l’efficacia dell’autolisi, talvolta vengono aggiunti enzimi proteolitici o acidi (Li et al., 2006; Podpora e Widerski, 2010). La più comune è l'autolisi da parte degli enzimi rilasciati dalla cellula, l'idrolisi se vengono aggiunti ulteriori enzimi o acidi esogeni e la plasmolisi (Takalloo et al., 2020).

Plasmolisi del lievito

La plasmolisi del lievito viene prodotta aggiungendo una grande quantità di sale al lievito, provocando il collasso della parete cellulare sotto pressione osmotica. La plasmolisi viene utilizzata per estrarre cellule viventi. I plasmolisati contengono concentrazioni più elevate di sale e sodio, che vengono utilizzati nella plasmolisi.

Idrolisi enzimatica

Per alcune applicazioni, gli estratti di lievito noti come idrolizzati di lievito sono ottenuti con l'aggiunta di acidi o enzimi proteolitici esogeni che degradano le pareti cellulari (Li et al., 2006; Podpora e Widerski, 2010; Babyan e Bezrukov, 1985; Kim et al., 2019; Klis et al., 2002). L'idrolisi acida e l'estrazione acquosa vengono utilizzate per estrarre cellule non viventi (Lamoolphak et al., 2006; Podpora et al., 2007). Gli estratti di lievito vengono prodotti principalmente attraverso l'autolisi con enzimi cellulari endogeni, durante la quale l'idrolisi avviene spontaneamente per l'azione degli enzimi endogeni. Gli idrolizzati acidi contengono concentrazioni più elevate di sale e sodio, che vengono utilizzati per neutralizzare gli acidi nell'idrolisi.
Sono stati compiuti progressi tecnologici per migliorare la rottura della parete cellulare del lievito, la produzione di componenti aromatici e la concentrazione dell'estratto di lievito. Le condizioni di lisi, come temperatura e pH, vengono attentamente controllate in base alla miscela prevista di componenti, alcuni dei quali contribuiscono al sapore degli estratti. Ciò facilita l’estrazione di preziose proteine ​​intracellulari, carboidrati e vitamine. La centrifugazione e la filtrazione rimuovono le pareti cellulari insolubili e l'estratto finale di lievito solubile viene concentrato o essiccato a spruzzo per produrre una pasta liquida e leggera con il 20-30% di acqua o una polvere secca con il 5-10% di acqua.

Usi degli estratti di lievito

• Gli estratti di lievito sono stati descritti e utilizzati principalmente come;
• Ingredienti nutrizionali e aromatizzanti alimentari,
• Gli estratti di lievito vengono sempre più utilizzati anche come ingredienti funzionali negli alimenti funzionali e negli integratori alimentari.
• Gli estratti di lievito sono utilizzati anche nel condizionamento della pelle, nella protezione della pelle e nei prodotti cosmetici e per la cura personale (Ackroff e Sclafani, 2016; Podpora e Swiderski, 2015).
• Gli estratti di lievito contengono un elevato contenuto di azoto, amminoacidi, vitamine, acido nucleico, minerali e carboidrati e sono utilizzati come fonte nutrizionale nei terreni di crescita microbica (Schauss et al., 2012).

Importanza nutrizionale degli estratti di lievito

L'estratto di lievito è costituito da proteine, peptidi, aminoacidi, acidi nucleici, vitamine del gruppo B, minerali, carboidrati e altri ingredienti. L'esatta composizione chimica degli estratti di lievito è determinata dalle condizioni in cui il lievito viene coltivato e preparati gli estratti di lievito. Il lievito di birra essiccato, ad esempio, è ricco di proteine ​​(poco meno di 50 g per 100 g di lievito) e una buona fonte di vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B5, B6, B9), ferro, fosforo, magnesio, e zinco. Gli estratti di lievito hanno tipicamente un'alta concentrazione di aminoacidi liberi e vitamine del gruppo B (Tomé, 2021).

A proposito di Hiyeast

Ciao lievito utilizza il lievito di melassa come materia prima e viene elaborato con la moderna biotecnologia come autolisi, idrolisi, separazione e concentrazione. Può fornire nutrimento a microrganismi come batteri, muffe, lieviti e attinomiceti.

Informazioni sui prodotti Hiyeast

Hiyeast è un esperto nella produzione prodotti derivati ​​dal lievito. Hiyeast mira a portare gusto e piacere fornendo una gamma unica di estratti di lievito e prodotti derivati ​​dal lievito nel settore degli ingredienti alimentari naturali e della nutrizione animale. Hiyeast è un’azienda cinese in rapida crescita e fornisce prodotti e servizi in tutto il mondo.

Riferimenti
Tomé, D. Estratti di lievito Ingredienti alimentari nutrizionali e aromatizzanti. ACS Scienze dell'Alimentazione & Tecnologia, 2021, 1(4), 487-494.
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