Alcuni resoconti dei media spesso criticano l'uso dell'estratto di lievito come condimento da parte dell'industria alimentare a causa della presenza dell'amminoacido glutammato (acido glutammico). Tuttavia, l’aminoacido glutammato è presente in tutti gli alimenti naturali ricchi di proteine come funghi, pomodori, alghe, semi di soia, noci, carne e latticini. Inoltre, il nostro corpo richiede acido glutammico affinché il cervello funzioni a un livello ottimale per migliorare la prontezza mentale, rendendolo parte integrante della nostra dieta quotidiana.

L'equivoco si verifica quando mettono in relazione la struttura molecolare di Glutammato monosodico (MSG) ed estratto di lievito. Il glutammato monosodico è una forma altamente concentrata (sale sodico al 100%) di acido glutammico e ha una cattiva reputazione nel mercato Whole Foods perché è sintetico e può causare gravi reazioni nelle persone ipersensibili. E molti credono che anche l'estratto di lievito sia sintetico.

In realtà, entrambi sono diversi. La catena alimentare naturale chiarisce che l’estratto di lievito è un esaltatore di sapidità di Madre Natura e non un additivo. È un ingrediente completamente naturale che contiene quantità sostanziali di glutammati (amminoacidi non essenziali dell'acido glutammico), ma ben lontani dal glutammato monosodico.

Componenti dell'estratto di lievito

L'estratto di lievito è costituito da una combinazione di proteine, peptidi, aminoacidi, acidi nucleici, vitamine del gruppo B, minerali, carboidrati e altri componenti che apportano benefici nutrizionali.

Il glutammato è uno dei componenti presenti in ogni proteina naturale ed è quindi anche uno dei tanti componenti dell'estratto di lievito. Tuttavia, solo circa Il 5% del glutammato è presente nell'estratto di lievito.

Gusto Umami dall'estratto di lievito

L'estratto di lievito è ampiamente utilizzato come esaltatore di sapidità naturale per aggiungere profondità di sapore a molti alimenti trasformati, sostituendo glutammati e nucleotidi. Fornisce sapori diversi tra cui carnoso, kokumi, salato e umami. Il “gusto umami” dell’estratto di lievito deriva dall’acido glutammico.

Umami ora viene conteggiato accanto al dolce, all'acido, al salato e all'amaro – una delle cinque sensazioni gustative umane fondamentali. Ha un effetto armonizzante e dona profondità. Oggi, i formulatori di alimenti riconoscono l’umami come una piacevole sensazione di gusto salato che “arrotonda” o “completa” gli altri sapori del cibo a seconda della quantità di dosaggio. Per completare il gusto se ne usa una quantità molto piccola, mentre per ottenere il sapore del brodo la quantità sarà molto più alta.

Puoi anche trovare il gusto "umami" nelle proteine e negli alimenti ricchi di proteine come brodi, brodo di carne cotta e una lasagna salata preparata con ingredienti ricchi di glutammato – carne macinata, pomodori maturi e parmigiano. Quando consumi cibi ricchi di glutammato, percepirai un gusto delizioso e gradevole.

L'estratto di lievito viene utilizzato anche nei prodotti vegani per conferire loro il gusto sostanzioso "umami" e nei prodotti a basso contenuto di sale per conferire profondità al gusto e prevenire le ansie legate agli additivi artificiali. Ciò potrebbe spiegare perché gli alimenti con gusto “umami” sono così popolari e meglio accettati dal consumatore.

Il sapore umami degli estratti di lievito riduce l'utilizzo di sale

Secondo il Rapporto della FDA, l'americano medio consuma quasi 3.400 mg di sodio al giorno. Tuttavia, l’assunzione giornaliera del limite di sodio è inferiore a 2.300 mg al giorno, ovvero 1 cucchiaino di sale da cucina. L’assunzione crescente può portare a problemi di salute, ma le persone non vogliono mangiare cibi senza sodio poiché rimuoverlo dagli alimenti può lasciare un prodotto apparentemente insapore o contenere note di sapore amaro o metallico. Il sapore Umami degli estratti di lievito svolge un ruolo chiave nel compensare l'impatto aromatico della rimozione del sodio. Aiuta a mascherare le note metalliche, amare e altre note sgradevoli associate alle alternative al sale.

Estratto di lievito e glutammato

Estratto di lievito non è glutammato; contiene acido glutammico naturale (noto anche come aminoacido glutammato) e non è in alcun modo responsabile di alimenti contenenti un alto contenuto di glutammato.

Il glutammato è costituito da acido glutammico (uno dei tanti amminoacidi naturali presenti in ogni proteina naturale) e dai suoi ioni e sali. Il glutammato è un elemento naturale delle proteine che si trova negli alimenti ricchi di proteine come carne, pesce, legumi, ecc. Pertanto, il glutammato è anche uno dei tanti componenti dell'estratto di lievito. Il corpo umano produce anche glutammato nella saliva e nel latte materno per svolgere un ruolo significativo nel nostro metabolismo.

L'estratto di lievito è spesso criticato a causa del suo contenuto naturale del 5% di glutammato. Il glutammato è un termine emotivo per alcuni nutrizionisti e consumatori. Ma ciò che rende speciale l'estratto di lievito è che si tratta di una sostanza pura isolata e contiene i micronutrienti, vitamine e minerali della cellula di lievito. Oltre a molti altri aminoacidi, contiene anche frammenti proteici, che conferiscono all'ingrediente il suo sapore saporito.

Il glutammato si trova naturalmente in alcuni alimenti

Molti consumatori inoltre non sono consapevoli del fatto che il glutammato si presenta naturalmente attraverso il processo di maturazione enzimatica negli alimenti. Il contenuto dell'amminoacido glutammato (acido glutammico) nella pasta di estratto di lievito è inferiore alla quantità di concentrato di pomodoro, piselli, funghi e un dado di brodo di manzo. Un pomodoro contiene il doppio della quantità di glutammato presente in 200 ml di brodo aromatizzato con estratto di lievito.

Il glutammato si trova anche in quantità apprezzabili nel parmigiano stagionato e in piatti come il gulasch di manzo o gli spaghetti alla bolognese. Se consumi una porzione di gulasch di manzo e una porzione di spaghetti alla bolognese con parmigiano, consumerai un contenuto di glutammato fino a 1.500-2.000 mg.

Inoltre, i piatti pronti come le zuppe e i brodi confezionati sono considerati “bombe di glutammato”, poiché in genere contengono estratto di lievito. Questo è un errore sostenuto dalla ricerca condotta presso l’Università di Scienze Applicate di Münster. La ricerca ha rivelato che le confezioni di zuppe di carne e brodo di pollo e altri prodotti conditi con estratto di lievito contengono le quantità più basse di glutammato. D’altro canto, è stato anche rivelato che la zuppa di pomodoro condita con glutammato monosodico conteneva più glutammato rispetto alla zuppa con estratto di lievito. Tuttavia, questo alto contenuto di glutammato non è dovuto esclusivamente al glutammato monosodico, ma i pomodori hanno naturalmente elevate quantità di glutammato.

Quindi, in questo contesto, possiamo dire che l’estratto di lievito è molto più che un semplice glutammato. È classificato come condimento perché è costituito da un ricco mix di aminoacidi, vitamine e proteine provenienti dalle cellule di lievito.

Conclusione

L'estratto di lievito è un esaltatore di sapore perché contiene acido glutammico legato alle proteine. È un ingrediente naturale al 100% ed è apprezzato dai produttori alimentari perché aiuta a creare ricchezza e profondità di sapore in una moltitudine di prodotti alimentari. E considerando la crescente domanda, Ciao lievito è il produttore e fornitore più affidabile di estratti di lievito puliti e sani per l'industria alimentare, delle bevande e della nutrizione animale. Abbiamo una raccolta di diversi estratti di lievito tra cui estratto di lievito standard, estratto di lievito aromatizzato, estratto di lievito ad alto contenuto di nucleotidi, estratto di lievito Kokumi e altro ancora.