IL estratto di lievito è molto richiesto sia nel settore degli ingredienti alimentari che in quello della nutrizione animale. È integrato negli ingredienti alimentari nutrizionali per bilanciare il contenuto di aminoacidi e migliorare il sapore. La crescente urbanizzazione, il cambiamento degli stili di vita e l’aumento della preferenza dei consumatori per i prodotti con ingredienti naturali sono fattori critici che stanno determinando la domanda di estratto di lievito.
La crescente consapevolezza e il cambiamento dello stile di vita delle persone, soprattutto nei paesi sviluppati, portano a una maggiore preferenza per gli ingredienti con etichetta pulita.

Cos'è l'estratto di lievito?

Estratto di lievito è un ingrediente alimentare utilizzato in alimenti come zuppe, salse, piatti pronti e snack salati. È un ingrediente popolare e utilizzato come esaltatore di sapidità nella lavorazione degli alimenti; può esaltare il gusto salato e umami del cibo stesso.

Qual è la differenza tra lievito fresco ed estratto di lievito?

Gli estratti di lievito sono molto diversi dal lievito attivo poiché sono facilmente preparati in forma liquida fino all'uniformità pastosa. D'altra parte, i lieviti sono tipicamente granulati e granulosi sia nella consistenza che nell'aspetto. Per quanto riguarda il sapore, gli estratti di lievito hanno spesso un sapore molto forte e salato.

Come viene prodotto l'estratto di lievito?

L'estratto di lievito è prodotto da panettieri naturali’ o birrai’ lievito. Il lievito fresco era attualmente una parte importante della cultura alimentare nelle prime civiltà avanzate. Non veniva utilizzato solo per cuocere il pane ma anche per produrre birra e vino.
L'estratto di lievito è ottenuto da lievito fresco in una procedura in 5 fasi. Gli enzimi scompongono le proteine presenti nelle cellule di lievito in componenti più piccoli e dissolvono la parete cellulare circostante in modo che l'elemento lasci la cellula. I resti della parete cellulare vengono rimossi mediante scissione. Pertanto, l'estratto di lievito contiene proteine, aminoacidi, carboidrati, vitamine e minerali provenienti dalla cellula di lievito senza la parete cellulare circostante.

Composizione dell'estratto di lievito

L'estratto di lievito ha circa il 50% di contenuto proteico. Di questo, il 20% è glutatione. È abbondante in aminoacidi, destrani, vitamina B, biotina e trealosio. Nell'estratto di lievito sono presenti anche calcio, fosforo e oligoelementi. È privo di colesterolo e acidi grassi.

Tipi di estratti di lievito

Lievito autolizzato

Lievito autolizzato: l'estratto di lievito è ottenuto dalla scomposizione delle cellule di lievito e dal rilascio dei costituenti nella miscela mediante le sue stesse attività enzimatiche. I componenti solubili vengono quindi separati dalle porzioni insolubili della miscela. Sono indicati come estratto di lievito autolisato.

Lievito idrolizzato

Lievito idrolizzato: l'estratto di lievito viene prodotto aggiungendo acido o enzima alla miscela di lievito e zucchero. Questo enzima produce l'estratto mediante il processo di idrolisi. È ampiamente utilizzato nell'industria cosmetica.

Diverse forme di estratto di lievito

Gli estratti di lievito sono disponibili in varie forme. Possono essere concentrati sotto forma di polvere, pasta o scaglie. Le forme di estratti di lievito menzionate di seguito si trovano comunemente.

Polvere

La polvere di estratto di lievito viene utilizzata essiccando sotto vuoto l'estratto di lievito autolisato. Contiene la forma concentrata di estratto di lievito.

Impasto

Una volta decomposta la parete cellulare, la sostanza liquida presente nella cellula viene rilasciata e si ottiene un estratto di lievito pastoso. Pertanto, la pasta è la prima forma ricevuta dall'estratto di lievito e la polvere viene essiccata dalla forma di pasta.

Fiocchi

L'estratto di lievito viene unito all'acqua, quindi si prepara l'impasto. Questo viene poi tagliato in scaglie minuscole quando l'estratto di lievito sotto forma di scaglie viene sciolto in acqua per alcune ore prima dell'uso.

Applicazione dell'estratto di lievito
Ingrediente alimentare

L'estratto di lievito viene utilizzato come a ingrediente alimentare. È ampiamente utilizzato nelle industrie alimentari e delle bevande. L'estratto di lievito è un ingrediente naturale che conferisce al cibo un sapore saporito. Le sue qualità gustative ne fanno un ingrediente molto diffuso in zuppe, salse e piatti pronti, snack e piatti di carne.

Nutrizione animale

Il lievito di birra è quello più comunemente utilizzato integratori per mangimi per animali. L'aggiunta di estratto di lievito ai mangimi per animali aumenta la produzione e la salute degli animali. Viene utilizzato anche in medicina veterinaria. Migliora la digeribilità del mangime e riduce i rischi di acidosi.

Cosmetici

Il contenuto cellulare del lievito viene rilasciato nella soluzione a causa della rottura della parete cellulare. È ricco di proteine, vitamine e altri principi attivi naturali nella cellula del lievito. Grazie a questa proprietà, gli estratti di lievito vengono utilizzati nei cosmetici poiché hanno effetti idratanti e attivanti.

Prodotti farmaceutici

Gli estratti di lievito vengono utilizzati in ambito farmaceutico per la produzione di antibiotici. Poiché è ricco di aminoacidi, trova la sua applicazione nella produzione di biopesticidi e nella coltura di batteri lattici. Il beta-glucano del lievito è un eccellente esempio della sua applicazione nei prodotti sanitari.

Qual è la quantità generale di estratto di lievito utilizzata negli alimenti?

L'uso dell'estratto di lievito negli alimenti è proprio come se aggiungessimo il condimento al cibo. Poiché viene utilizzato come esaltatore di sapidità, la quantità totale è solitamente molto bassa. Il dosaggio raccomandato è comunemente inferiore all'1%.

L'estratto di lievito è adatto alla cucina vegetariana?

Sì, il lievito alimentare è un prodotto alimentare popolare spesso utilizzato nella cucina vegana. Il sapore dell'estratto di lievito può assomigliare molto al brodo di carne. Tuttavia, poiché il brodo di carne ha un profilo aminoacidico molto simile all’estratto di lievito – non solo è totalmente naturale e ricco di proteine – è anche totalmente privo di ingredienti di derivazione animale. Il lievito di lievito è una soluzione naturale, vegana, halal, kosher e non OGM verificata dal progetto.

Come viene etichettato l'estratto di lievito nell'elenco degli ingredienti?

L'estratto di lievito è etichettato come “estratto di lievito” O “aroma naturale” nell'elenco degli ingredienti. Se l'estratto di lievito viene aggiunto al cibo per scopi nutrizionali, allora “estratto di lievito” è un nome consuetudinario generalmente accettato incluso nell'elenco degli ingredienti.
Questo non deve essere confuso con l'esaltatore di sapidità glutammato monosodico (MSG), una sostanza pura isolata composta al 100% da sale sodico di glutammato. Secondo l'UE, la legislazione alimentare rientra tra gli esaltatori di sapidità e gli additivi. A differenza dell'estratto di lievito, il glutammato monosodico non ha un sapore proprio e viene utilizzato solo per rendere più forti i sapori esistenti.

Conclusione

Il mercato degli estratti di lievito è cresciuto rapidamente a causa della crescente preferenza dei consumatori per prodotti alimentari ecologici e più sani. Questi prodotti dovrebbero contenere ingredienti naturali che potrebbero aumentare la loro domanda sul mercato.
Estratto di lievito trova la sua applicazione in vari settori come ingredienti alimentari, mangimi per animali, cosmetici, prodotti farmaceutici, ecc. La crescente domanda di alimenti trasformati e la crescente consapevolezza sui prodotti alimentari attenti alla salute stimoleranno la crescita del mercato dell'estratto di lievito. Alcune persone potrebbero avere problemi di salute se sono intolleranti al lievito alimentare. Si prevede che il mercato globale dell’estratto di lievito aumenterà a un tasso di crescita CAGR del 4,2% durante il periodo di previsione.