導入
酵母エキスに関する FAQ は、酵母エキスに興味のある企業の技術者、購買担当者、デザイナー、メーカー、または管理者向けです。 酵母エキス。その答えは、10 年以上にわたる業界での私たちの経験に基づいています。私たちは、市販の酵母エキスが認知され選ばれることを目指しています。
1.酵母エキスとは何ですか？
酵母エキス 酵母細胞壁を除去した加水分解酵母細胞内容物です。最も広く使用されている酵母種は、Saccharomyces cerevisiae と Cyberlindnera jadinii です。
2. 酵母エキスは何に使われますか?
風味増強剤として酵母エキスが使用されています。
ほとんどの酵母エキスは食品の風味増強剤として使用されます。食品酵母エキスには、オフノートマスキングや塩、砂糖、脂肪の減少、MSG、または I+G の代替など、他の機能もあります。
酵母エキスは反応風味の重要な素材です。
酵母エキスも リアクションフレーバーの重要な素材、 リアクションフレーバーのメーカーは、肉の香りを作り出すために、酵母エキスのアミノ酸とビタミンB、および外部の砂糖を使用しました。
酵母エキスは生物学的培地の重要な原料です。
酵母エキスは、細菌、真菌、酵母菌に栄養を与えることもあります。これは、研究室または工業化された発酵のための微生物培養の基本的な方式と考えられています。
酵母エキスは動物飼料の重要な栄養源です。
酵母エキスは動物にとっても有益であり、ペット、豚、魚の誘引剤としても使用できます。それは動物が飼料を摂取するのを助けます。また、酵母エキスからの貴重なペプチドとヌクレオチドは、 若い動物の腸の発達を助けます。
3. 酵母エキスの成分は何ですか?
一般的な酵母エキス粉末では、 酵母エキスの成分 乾燥物上の粗タンパク質の 55% ～ 75% です。炭水化物が約 15% ～ 25%、RNA が 6 ～ 8%、灰分が 3 ～ 8%、脂肪が 1 ～ 2%、水分が 4 ～ 6% 含まれます。
酵母エキスのペースト中には粗タンパク質が40～43％、水分が30～35％含まれています。
他のより高度な酵母エキス、いくつかの特定の分子は特別な酵母菌株から得られ、それぞれ遊離ヌクレオチド 2% ～ 18%、GSH 1 ～ 20%、遊離グルタミン酸 20% などの異なる酵素を通過します。
4. 酵母エキスの供給源の違いによる違いは何ですか?
パン酵母
酵母エキス産業で最も一般的に使用される酵母は、製糖工場からの糖蜜で培養された Saccharomyces cerevisiae です。パン酵母とも呼ばれます。パン酵母から作られた酵母エキスは味が純粋であると考えられており、高度な酵母エキスも高グルタミン酸酵母、高RNA酵母、高GSH酵母などの特定のパン酵母株に由来しています。
ビール酵母
あまり一般的ではない酵母エキスは、ビール工場からの副産物酵母から得られます。それらはビール酵母と呼ばれ、安価です。ビール酵母エキスは通常、パン酵母エキスよりも色が暗く、タンパク質が少なく、味に苦みがあり、独特の臭いがします。
ビール酵母エキスは安価に使用できる可能性が高くなります。
しかし、ビール酵母にはビタミンBが多く含まれているため、反応フレーバーの優れた製品となります。
アルコール酵母
アルコール酵母は、アルコールが発酵し終わった酵母の副産物です。品質が安定しておらず、非常に奇妙な味がするため、動物の飼料を扱うことに似ています。
トルラ酵母
Cyberlindnera jadinii はトルラ酵母としても知られ、独自の特別な味と香りを持つ可能性があります。
トルラ酵母エキスは、出芽酵母以外にも異なる風味プロファイルを持っています。
5. 酵母エキスはどのように作られるのですか?
発酵
最初のステップでは、原料として酵母が必要です。酵母には次の 2 つの方法があります。
- 発酵培養により生酵母を培養
- ビール工場やアルコール酵母から副生酵母を入手
破損
2番目のステップは、 細胞を分解し、酵母成分を加水分解します 酵素の有無にかかわらず使用されます。酵素が外部から添加されない場合、酵母はそれ自身の酵素によってそれ自体を分解する可能性があります。
ほとんどの酵母エキス会社は、酵母エキスをより良好で安定なものにする外部酵素を添加して酵母エキスを製造しています。酵素の候補としては、リチカーゼ、パパイン、アルカリプロテアーゼ、中性プロテアーゼ、アルカラーゼ、ホスホジエステラーゼ、アデノシンデアミナーゼ、グルタミナーゼが挙げられる。
最終製品
するために 最終的な酵母エキスを生成する、酵母の細胞壁を取り除くために液体を遠心分離する必要があります。酵母細胞からの貴重なタンパク質、アミノ酸、ビタミン、ミネラルは酵母エキスに保持されます。つまり、酵母エキスには、周囲の細胞壁を含まない酵母細胞の天然成分がすべて含まれています。
最後に、酵母エキスは摂氏約 60 度で穏やかな蒸発プロセスでペーストまたは液体に濃縮されるか、スプレー乾燥プロセスですべての水分が蒸発します。最終製品は、その成分を製品の風味付けに使用する食品メーカーに出荷する準備が整います。
6. 酵母粉末、酵母自己消化物、酵母加水分解物、酵母エキスの違いは何ですか?
酵母粉末は、乾燥工程のみを行った完全な酵母菌体です。酵母は生きているかもしれないし、死んでいるかもしれない。
酵母自己消化物と酵母加水分解物 どちらも加水分解された細胞内容物であり、酵母細胞壁が壊れています。酵母の自己消化物はそれ自体を分解するためにそれ自体の酵素を使用しましたが、酵母の加水分解物は外部の酵素を使用しました。
酵母は、酵母壁を除去した加水分解された酵母細胞内容物を抽出します。
酵母粉末の溶解度は 0% ですが、水に懸濁します。酵母自己消化物と酵母加水分解物の溶解度は約 50% ですが、酵母抽出物は 98% 以上である必要があります。
酵母加水分解物または酵母自己消化物はコストの関係で飼料によく使用されますが、酵母の細胞壁にはしわが多いため、酵母抽出物が食品によく使用されます。
7. 市販されている酵母エキスにはどのようなものがありますか?自分に合ったものを選択するにはどうすればよいですか?
4世代にわたる酵母エキス：
第 1 世代: 標準酵母エキス
標準酵母エキス 市場で最も典型的で一般的に使用されている酵母エキスです。
第 2 世代: フレーバー付き酵母エキス
熱反応のプロセスを通じて生成されます。製品は 他の成分と混合し、熱反応させる 酵母のような香りや酵母エキスのオフノートを除去します。
第 3 世代: 高 I+G 酵母エキス
グルタミン酸強化酵母エキスや高ヌクレオチド酵母エキスとも呼ばれます。製品はより多くのものを生み出すことです うまみ酵母エキス 特別な酵母菌株と酵素を使用しています。
第4世代：コクミ酵母エキス
旨味のほかに、 コクミ酵母エキス また、食べ物に複雑さ、持続性、そして一口分の味わいをもたらします。グルタミン酸強化酵母エキスと高核酸酵母エキスを比較すると、コク味が現時点で最も幅広い味わいです。
こくみ酵母エキスの風味はすっきりしています。食品本来の風味を変えることなく、その風味を最大限に引き出すことができます。
8. 用途に応じた酵母エキスの選び方は？
微生物培養、リアクションフレーバーの原料、オフノートマスキングには標準酵母エキスをお勧めします。
MSGの代替品として、グルタミン酸を豊富に含む酵母エキスと 高ヌクレオチド酵母エキス またはコクミ酵母エキス。
減塩・糖質・脂質低減には高ヌクレオチド酵母エキスやこくみ酵母エキスがおすすめです。
ストレスのある動物や若い動物には、高ヌクレオチド酵母エキスやコク味酵母エキスがおすすめです。
野菜や乳製品のチーズ製品の辛味を高めるには、 コクミ酵母エキス のみ。
コクミ酵母エキスは微生物培養物を除けば最も幅広い機能性を有する製品です。
9. 成分表では酵母エキスはどのように表示されていますか?
電子コードなしで酵母エキスまたは天然フレーバーとラベルを付けることができます
10. 食品にはどのくらいの量の酵母エキスが使用されていますか?
食品に使用される一般的な標準的な酵母エキス粉末の配合量は1％程度ですが、
ほとんどの状況では、酵母エキスが高価であればあるほど、必要な用量は少なくなります。
最も高価で高度な酵母エキスの場合、用量によっては 0.1% またはそれ以下になる場合もあります。
11. 風味増強剤としての MSG と酵母エキスの違いは何ですか?
MSGはグルタミン酸ナトリウムの略称です。グルタミン酸にNa+を加えたものと考えることができます。 MSGには旨味がたっぷりと含まれていますが、味は非常にプレーンで、最初だけ現れ、すぐに消えてしまいます。 MSG 自体ではあまり満足できるものではありません。
その間 酵母エキスには18種類のアミノ酸が含まれています 8〜12%の遊離グルタミン酸とグルタミン酸を含むペプチドを含むため、酵母エキスの風味はよりバランスが取れており、自然で肉に近いものになります。高度な酵母エキスには、遊離ヌクレオチド、より遊離のグルタミン酸、または GSH などの他の好ましい分子が含まれている可能性があります。高度な酵母エキスはMSGよりも旨味があり、バランスの取れたテクスチャーを持ち、風味が長く持続します。酵母エキスは食品本来の風味を高める効果もあります。
クリーンラベルのメリット
MSGは食品添加物です。 EU では、MSG には食品添加物として E 番号が付けられる必要があります。酵母エキスは食品素材の一種ですが、酵母エキスのEコードはありません。 EU から生まれた概念。食品には食品添加物をできるだけ少なくする必要があります。 Eコードのない食品は顧客の間でますます人気が高まっています。
しかし、MSGを含まない食べ物は味がありません。 酵母エキスはMSGの最良の代替品です 食品製造業で。
Hiyeast YE製品
ハイイースト は10年以上の経験を持つ非常に専門的な酵母生産者であり、製品のほとんどは異なる酵素で加水分解された特別なパン酵母株から作られています。当社の製品は酵母エキス製品とほぼ同等であると考えており、 こくみ酵母エキス 強力な風味があり、多機能であり、少量で低コストなので、あなたに最適です。
