일부 언론 보도에서는 아미노산 글루타메이트(글루타민산)의 존재 때문에 효모 추출물을 식품 생산 업계에서 조미료로 사용하는 것을 종종 비판합니다. 그러나 아미노산 글루타메이트는 버섯, 토마토, 다시마, 콩, 견과류, 육류 및 유제품과 같은 모든 천연 단백질이 풍부한 식품에서 발생합니다. 더욱이, 우리 몸은 정신 기민함을 향상시키기 위해 뇌가 최적의 수준에서 기능하기 위해 글루타민산을 필요로 하며, 이는 우리 일상 식단의 본질적인 부분이 됩니다.

오해는 분자 구조를 연관시킬 때 발생합니다. 글루타민산나트륨(MSG) 및 효모추출물. MSG는 글루타민산의 고농축 형태(100% 나트륨염)이며 합성물이고 과민한 사람들에게 심각한 반응을 일으킬 수 있기 때문에 Whole Foods Market에서 평판이 좋지 않습니다. 그리고 많은 사람들은 효모 추출물도 합성이라고 믿습니다.

사실 둘 다 다릅니다. 천연 식품 체인은 효모 추출물이 대자연의 향미 강화제이지 첨가물이 아님을 분명히 합니다. 이는 상당한 양의 글루타메이트(글루타민산의 비필수 아미노산)를 함유하고 있지만 MSG 근처에는 전혀 없는 완전 천연 성분입니다.

효모추출물의 구성성분

효모 추출물은 단백질, 펩타이드, 아미노산, 핵산, 비타민 B, 미네랄, 탄수화물 및 영양학적 이점을 지닌 기타 성분의 조합으로 구성됩니다.

글루타메이트는 모든 천연 단백질에 존재하는 성분 중 하나이므로 효모 추출물의 많은 성분 중 하나이기도 합니다. 그러나 단지 약 효모 추출물에는 글루타메이트가 5% 존재합니다..

효모 추출물의 감칠맛

효모 추출물은 글루타메이트와 뉴클레오티드를 대체하여 많은 가공 식품에 풍미의 깊이를 더하기 위해 천연 향미 강화제로 널리 사용됩니다. 고기맛, 고쿠미맛, 짠맛, ​​감칠맛 등 다양한 맛을 제공합니다. 효모 추출물의 '감칠맛'은 글루타민산에서 비롯됩니다.

감칠맛 이제 단맛, 신맛, 짠맛, ​​쓴맛 다음으로 계산됩니다. – 인간의 다섯 가지 기본 미각 중 하나. 조화 효과가 있으며 깊이를 제공합니다. 오늘날 식품 제조자들은 우마미를 복용량에 따라 음식의 다른 맛을 "완성"하거나 "완성"하는 유쾌하고 고소한 맛으로 인정합니다. 맛을 마무리하려면 아주 적은 양을 사용하고, 부용의 풍미를 얻으려면 그 양을 훨씬 더 많이 사용합니다.

육수, 익힌 고기 국물, 글루타메이트가 풍부한 재료로 만든 풍미 가득한 라자냐 등 단백질과 단백질이 풍부한 식품에서도 "감칠맛"을 찾을 수 있습니다. – 다진 고기, 잘 익은 토마토, 파마산 치즈. 글루타메이트가 풍부한 음식을 섭취하면 맛있고 즐거운 맛을 느낄 수 있습니다.

비건 제품에도 효모추출물을 사용해 진한 감칠맛을 내는 제품과 염분 함량이 낮은 제품에 사용돼 맛에 깊이를 더하고 인공첨가물에 대한 불안감을 줄여준다. 이는 왜 '감칠맛' 맛이 나는 식품이 그렇게 인기가 있고 소비자에게 더 잘 받아들여지는지를 설명할 수 있습니다.

효모 추출물의 감칠맛이 소금 사용량을 줄입니다.

에 따르면 FDA 보고서평균적인 미국인은 하루에 거의 3,400mg의 나트륨을 섭취합니다. 그러나 일일 나트륨 섭취 한도는 하루 2,300mg(식염 1티스푼) 미만입니다. 섭취량이 증가하면 건강 문제가 발생할 수 있지만 사람들은 나트륨이 없는 음식을 먹고 싶어하지 않습니다. 식품에서 나트륨을 제거하면 제품에 맛이 없어 보이거나 쓴맛이나 금속성 풍미가 포함될 수 있기 때문입니다. 효모 추출물의 감칠맛은 나트륨 제거로 인한 맛 영향을 보상하는 데 중요한 역할을 합니다. 이는 소금 대체품과 관련된 금속성, 쓴맛 및 기타 이취를 가리는 데 도움이 됩니다.

효모추출물과 글루타메이트

효모 추출물 글루타메이트가 아니며; 이는 천연 글루타민산(아미노산 글루타메이트라고도 함)을 함유하고 있으며 결코 글루타메이트 함량이 높은 식품의 원인이 되지 않습니다.

글루타메이트는 글루탐산(모든 천연 단백질에 존재하는 많은 천연 아미노산 중 하나)과 그 이온 및 염으로 구성됩니다. 글루타메이트는 고기, 생선, 콩류 등과 같은 단백질이 풍부한 식품에서 발견되는 천연 단백질 구성 요소입니다. 따라서 글루타메이트는 효모 추출물의 많은 구성 요소 중 하나이기도 합니다. 인체는 또한 신진대사에서 의미 있는 역할을 수행하기 위해 타액과 모유에서 글루타메이트를 생성합니다.

효모 추출물은 천연 5%의 글루타메이트 함량으로 인해 종종 비판을 받습니다. 글루타메이트는 일부 영양사와 소비자에게 감정적인 용어입니다. 그러나 효모 추출물을 특별하게 만드는 것은 이것이 분리된 순수 물질이며 효모 세포의 미량 영양소인 비타민과 미네랄을 함유하고 있다는 것입니다. 다른 많은 아미노산 외에도 단백질 조각도 포함되어 있어 성분에 풍미를 더해줍니다.

글루타메이트는 특정 식품에서 자연적으로 발생합니다.

많은 소비자들은 글루타메이트가 식품의 효소적 숙성 과정을 통해 자연적으로 발생한다는 사실도 인식하지 못합니다. 효모추출물 페이스트에 함유된 아미노산 글루타메이트(글루타민산)의 함량은 토마토 페이스트, 완두콩, 버섯, 쇠고기 육수 큐브의 양보다 적습니다. 토마토 1개에는 효모 추출물 향이 나는 부용 200ml에 존재하는 글루타메이트 양의 2배가 포함되어 있습니다.

글루타메이트는 숙성된 파마산 치즈와 쇠고기 굴라쉬나 스파게티 볼로네제와 같은 요리에서도 상당량 발견됩니다. 쇠고기 굴라시 일부와 볼로네제 스파게티 일부를 파마산 치즈와 함께 섭취하면 글루타메이트 함량을 섭취하게 됩니다. 최대 1,500~2,000mg.

더욱이, 패킷 수프나 부용과 같은 즉석 식사는 일반적으로 효모 추출물을 함유하고 있기 때문에 "글루타메이트 폭탄"으로 간주됩니다. 이는 뮌스터 응용과학대학교에서 실시한 연구에서 주장하는 오류입니다. 연구에 따르면 고기 수프와 닭고기 스톡, 기타 효모 추출물로 맛을 낸 제품에는 글루타메이트 함량이 가장 낮은 것으로 나타났습니다. 반면 MSG를 첨가한 토마토 수프는 효모추출물을 첨가한 수프에 비해 글루타메이트 함량이 가장 높은 것으로 나타났다. 그러나 이렇게 높은 글루타민산염 함량은 단지 MSG 때문만은 아니며, 토마토에는 자연적으로 글루타민산염 함량이 높습니다.

따라서 이러한 맥락에서 우리는 효모 추출물이 단순한 글루타메이트 그 이상이라고 말할 수 있습니다. 이는 효모 세포의 아미노산, 비타민 및 단백질이 풍부하게 혼합되어 있기 때문에 조미료로 분류됩니다.

결론

효모 추출물은 향미 증진제입니다. 단백질 결합 글루타민산이 함유되어 있기 때문입니다. 이는 100% 천연 성분이며 다양한 식품에 풍미의 풍부함과 깊이를 구축하는 데 도움이 되기 때문에 식품 제조업체들 사이에서 높이 평가됩니다. 그리고 늘어나는 수요를 고려하면, 하이이스트 는 식품, 음료 및 동물 영양 산업을 위한 깨끗하고 건강한 효모 추출물을 가장 신뢰할 수 있는 생산자이자 공급업체입니다. 우리는 표준 효모 추출물, 향미 효모 추출물, 고뉴클레오티드 효모 추출물, 코쿠미 효모 추출물 등을 포함한 다양한 효모 추출물 컬렉션을 보유하고 있습니다.