Gistextract is een veelzijdig voedingsingrediënt dat is afgeleid van het natuurlijke ingrediënt gist. Het kan de smaak intensiveren en diepte toevoegen, voedsel verrijken met frisheid of specifieke smaken bieden.

Voedselproducenten zouden gemakkelijk zonder testen van het ene MSG-merk naar het andere kunnen overstappen, in tegenstelling tot MSG of I+G, die qua smaak hetzelfde en kleur- en geurloos zijn. De concurrentie tussen MSG- of I+G-fabrikanten vindt alleen plaats op het gebied van prijs en kosten.

Gist extract ligt dichter bij de natuurlijke smaak en specerijen, die hun eigen smaakprofiel, kleur en geur hebben en van fabriek tot fabriek verschillen, en er zijn batchverschillen per fabriek.

Gebruiker en distributeur van gistextract moeten bij het kiezen van leveranciers voorzichtig zijn met beide fysische kenmerken van gistextract.

Voor een voedselproducent is het essentieel om te weten hoe hij de producten moet selecteren gistextract van de beste kwaliteit terwijl u het toevoegt aan het voedsel dat u produceert om de beste resultaten te bereiken.

Voor een distributeur kan een goede leverancier die stabiel en kwalitatief hoogstaand gistextract levert, bedrijven jarenlang ondersteunen. De smaak en ander gistextract zijn natuurkundige kenmerken die niet eenvoudig te vervangen zijn door een nieuwkomer.

In dit artikel vertellen we je alles.

1. De kwaliteit van gistextracten varieert per gistbron

Er zijn twee belangrijke soorten gist die worden gebruikt bij het maken van extracten die over het algemeen worden gebruikt bij de voedselproductie. Een daarvan is Saccharomyces cerevisiae, dezelfde gist die wordt gebruikt bij het bakken van brood, bier en alcoholproductie. Als we over gist met andere omschrijvingen praten, bedoelen we meestal saccharomyces cerevisiae. Een andere wel Cyberlindnera jadinii, ook wel torula-gist genoemd.

De meest gebruikte gist is Saccharomyces cerevisiae, inclusief bakkersgist, biergist en alcoholische gist. Deze namen komen van de manier waarop saccharomyces cerevisiae wordt gekweekt.

Beide saccharomyces cerevisiae, inclusief bakkersgist, biergist en alcoholische gist of Cyberlindnera jadinii worden geacht veilig te worden geconsumeerd door mens of dier, en hun extract zou gistextract kunnen worden genoemd. Er zijn echter verschillende kenmerken van een andere gistbron.

Bakkers gist

Bakkers gist of bakkerij is een ideale bron van gistextract. Alleen dit soort Saccharomyces cerevisiae is zuivere kweekgist. Pure kweekgist betekent het kweken van gist tot in de cel, en niet het verzamelen van de alcohol wanneer gist wordt gefermenteerd zoals biergist of alcoholische gist dat doet.

Van de bakkersgist kan instantgist worden gemaakt, dat wordt gebruikt voor het maken van brood. Maar in de gistextractindustrie wordt de bakkersgist gekweekt om de inhoud in de gistcel te benutten. Ze maken geen brood. Bakkersgistextract is het meest gebruikte gistextract, dat goed van smaak is en economisch geproduceerd kan worden. En omdat het pure cultuur is, kan het bepaalde soorten selecteren, zoals hoog glutaminezuur, hoog RNA, hoog eiwit of hoog GSH. De speciale soort zou ervoor kunnen zorgen dat het geavanceerde model een betere smaak heeft.

Bakkersgist wordt gekweekt uit de melasse van een suikerraffinaderij in Noord-China en Europa; de melassebron is bieten. In Zuid-China, Zuid-Amerika, Australië, Zuidoost-Azië en Afrika daarentegen is de bron van melasse suikerriet. Het bakkerijgistextract van bietenmelasse heeft waarschijnlijk een licht kleur- en smaakprofiel. Er is weinig zoetigheid afkomstig van betaïne, want suikerrietmelasse-gistextract heeft mogelijk een diepere kleur en een complexer smaakprofiel, en de houdbaarheid is mogelijk sterker dan bietenmelasse-gistextract.

Biergist

Biergist is de gebruikte gist die afkomstig is van de bierfabriek en daarom wordt beschouwd als het bijproduct van de bierindustrie. De meeste biergist is niet van goede kwaliteit. Omdat het bier klaar is met gisten. De gist zal vanzelf afbreken. Het proces wordt autolyse genoemd. Als de gist autolyseert, komen de ingrediënten van een kweekmedium zoals hop in de gist terecht. Er zit een bierachtige geur en bitterheid in biergistextract.

En de biergist is mogelijk niet stabiel in batches, vooral omdat sommige biergistfabrikanten biergist verzamelen van verschillende gistfabrieken.

Er bestaat echter professionele biergistproductie uit China, Japan en Duitsland; zij beschikken over de technologie om het biergistextract te ontbitteren en de autolyse van de gist te controleren. Goede kwaliteit biergistextract is ideaal voor goedkopere toepassing. Maar als bijproduct kon de biergist geen geavanceerde producten maken.

En er is een speciale toepassing voor het biergistextract, vooral biergistextractpasta. Het is de grondstof voor de reactiesmaak. Omdat er overvloedig vitamine B2 in het biergistextract zit en VB2 essentieel is voor de aroma's voor de reactiesmaak.

 Alcoholische gist

Alcoholische gist is het bijproduct van gist uit alcoholfabrieken nadat alcohol is gemaakt. Niet zoals biergist de kwaliteit van het bier zou moeten controleren, moet de alcoholfabriek zoveel mogelijk alcohol krijgen, en de alcoholgist wordt bijna automatisch gefermenteerd nadat de alcohol is gefermenteerd. Het alcoholgistextract heeft een vreemde smaak en geur.

Cyberlindnera jadinii, torula-gist, wordt beschouwd als gistbron van goede kwaliteit om gistextract te maken. Er is een bijzondere amora van saccharomyces cerevisiae, en er is een geavanceerd gistextract dat afkomstig is van torula-gist. Toch is de fermentatie van torulagist niet zo economisch als bakkersgist. Het product is duurder, waardoor de toepassing van torulagist niet zo breed is als bakkersgist. Er is een Europese en Japanse fabrikant van torula-gist, niet in China.

2. Om de zure smaak, de onaangename smaak en de bitterheid van gistextract te vermijden

Als er sprake is van een zure smaak van gistextract, is de gist tijdens het fermentatieproces besmet.

Als er sprake is van corruptie of een afwijkende smaak van het gistextract, betekent dit dat de gist goed wordt bewaard als de gisting is voltooid. Het histaminegehalte kan hoog zijn.

Bitterheid komt van biergist of meer door de bakkersgist te mengen met biergist. Of het schorsgistextract gaat niet goed om met Flavourzyme. Flavourzyme is een soort enzym die tijdens het hydrolysaatproces moet worden toegevoegd om bitterheidspeptiden te voorkomen.

Al met al moet het gistextract de onaangename smaak vermijden die niet op de juiste manier is gemaakt

3.Hoe hoger de oplosbaarheid, hoe breder de toepassing

Door de hoge oplosbaarheid van gistextract in water kan het zonder beperkingen in elk voedsel worden toegepast. Over het algemeen geldt dus: hoe hoger de oplosbaarheid, hoe beter de kwaliteit.

De in water onoplosbare fractie van gistextracten komt uit de celwand, en gistextracten van slechte kwaliteit kunnen de gistcelwanden bevatten die niet volledig gescheiden zijn.

4. De kleur van het gistextract moet dicht bij het voedsel liggen waarop het wordt aangebracht

Over het algemeen zijn de lichtere gistextracten van betere kwaliteit. Zo kan het gebruikt worden in verschillende soorten voedsel, maar in sommige gevallen, zoals sojasaus, welke kleur donker is, moet er gekozen worden voor een donkerder gekleurd gistextract.

5.Hoe sterker de Umami-smaak van gistextracten, hoe beter de kwaliteit

De Umami-smaakintensiteit van gistextracten kunnen we testen door middel van een test. Los eerst het gistextract op in een oplossing van 2%, houd vervolgens de waterige oplossing in uw mond en noteer de tijd voordat de umami-smaak in uw mond blijft; hoe langer het duurt, hoe sterker de umami-smaak.

Omdat dit een sensorische test is, kunt u de test het beste door meer dan één persoon tegelijk laten uitvoeren om een ​​nauwkeurig resultaat te krijgen.

Daarnaast moet er op twee aspecten gelet worden:

1. We moeten dezelfde modellen gistextractproducten vergelijken. Het geavanceerde model met een sterkere umami-smaak, zoals het hoge I+G-gistextract, ook wel genoemd gistextract met hoog nucleotidegehalte, niet te vergelijken met gewone producten.

2. De twee ter vergelijking gebruikte gistextracten moeten hetzelfde zoutgehalte hebben, omdat een product met een hoog zoutgehalte de smaakinvloed zal beïnvloeden. Bij verschillende zoutgehaltes moet aan het product met het lagere zoutgehalte een bepaalde hoeveelheid zout worden toegevoegd om het zoutgehalte vóór de test op hetzelfde niveau te brengen.

6.Er mogen geen andere onaangename geuren zijn

Gistextract kan een gistachtige smaak hebben. De gistachtige smaak komt van geoxideerd vet. De gistachtige smaak behoort tot de afwijkende toon van de gist.

Hoewel gistextract van goede kwaliteit een minder gistachtige smaak en een zuiverder smaakprofiel heeft, kan het bij toevoeging aan voedsel meer dosis toevoegen in plaats van gistextract van lagere kwaliteit zonder dat u zich zorgen hoeft te maken over het toevoegen van gist aan voedsel.

7.De geavanceerde gistextractproducten zorgen voor een langdurige smaak en zijn een goede vervanger voor MSG

Als je een langdurige smaak wilt, kun je beter kiezen voor geavanceerde gistextractproducten, zoals gistextract met een hoog I+G-gehalte of Kokumi-gistextract.

Hoog I+G gistextract gebruikt gist met een hoog nucleotide-gehalte als grondstof. Het met nucleotiden verrijkte gistextract zou de umami beter kunnen verbeteren dan standaard gistextract, en het wordt gebruikt bij het verbeteren van umami, zout- en suikerreductie en MSG-vervanging.

Kokumi-gistextract is het meest geavanceerde YE-product in de branche. Kokumi-gistextract kan de algehele smaak van het voedsel verbeteren en de oorspronkelijke smaak van voedsel verbeteren door het smaakprofiel van de oorsprong te veranderen.

Gistextracten kunnen van batch tot batch variëren. De kwaliteit van gistextracten kan van batch tot batch variëren. Om de consistentie te garanderen, is het noodzakelijk om een ​​fabrikant van gistextracten met een hoge stabiliteit te gebruiken.

Als gebruiker van gistextracten kunt u het beste van elke partij gistextracten een kleine hoeveelheid bewaren als monster ter vergelijking de volgende keer.

Door monsters uit verschillende batches te vergelijken, kan worden vastgesteld of de gistextractfabrikant een product met hoge stabiliteit kan produceren.

Conclusie

Op basis van de bovenstaande 8 tips weet ik zeker dat je het selecteren van gistextracten van goede kwaliteit onder de knie hebt.

Hiyeast is een fabrikant van gistextracten waarbij bakkersgist als grondstof wordt gebruikt. Het heeft meer dan 10 jaar productie-ervaring, met zijn eigen R&D-team en een stabiele fermentatiebron om de hoge kwaliteit en consistentie van elke batch te garanderen. Hiyeast levert maximale waarde aan hun klanten door gedifferentieerde technische en regelgevende expertise en een uitgebreid productportfolio in voedsel toepassingen.