Sommige mediaberichten bekritiseren vaak het gebruik van gistextract als specerij door de voedselproducerende industrie vanwege de aanwezigheid van aminozuur glutamaat (glutaminezuur). Het aminozuur glutamaat komt echter voor in alle natuurlijke eiwitrijke voedingsmiddelen zoals paddenstoelen, tomaten, kelpen, sojabonen, noten, vlees en zuivelproducten. Bovendien heeft ons lichaam glutaminezuur nodig om de hersenen op een optimaal niveau te laten functioneren voor een betere mentale alertheid, waardoor het een inherent onderdeel is van onze dagelijkse voeding.

De misvatting ontstaat wanneer ze de moleculaire structuur van Mononatriumglutamaat (MSG) en gistextract. MSG is een sterk geconcentreerde vorm (100% natriumzout) van glutaminezuur en heeft een slechte reputatie bij Whole Foods Market omdat het synthetisch is en ernstige reacties kan veroorzaken bij overgevoelige mensen. En velen geloven dat gistextract ook synthetisch is.

In feite zijn beide verschillend. De natuurlijke voedselketen maakt duidelijk dat gistextract de smaakversterker van Moeder Natuur is en geen additief. Het is een volledig natuurlijk ingrediënt dat aanzienlijke hoeveelheden glutamaten (niet-essentiële aminozuren van glutaminezuur) bevat, maar niet in de buurt komt van de MSG.

Bestanddelen van gistextract

Gistextract bestaat uit een combinatie van eiwitten, peptiden, aminozuren, nucleïnezuren, B-vitamines, mineralen, koolhydraten en andere componenten die voedingsvoordelen met zich meebrengen.

Glutamaat is een van de componenten die in elk natuurlijk eiwit aanwezig is en is daarom ook een van de vele componenten van gistextract. Echter slechts ongeveer In gistextract is 5% glutamaat aanwezig.

Umami-smaak door het gistextract

Gistextract wordt veel gebruikt als natuurlijke smaakversterker om een ​​diepere smaak aan veel bewerkte voedingsmiddelen toe te voegen, ter vervanging van glutamaten en nucleotiden. Het biedt verschillende smaken, waaronder vlezig, kokumi, zout en umami. De ‘umami-smaak’ van het gistextract is afkomstig van glutaminezuur.

Umami wordt nu geteld als naast zoet, zuur, zout en bitter – een van de vijf fundamentele menselijke smaaksensaties. Het heeft een harmoniserende werking en zorgt voor diepte. Tegenwoordig erkennen voedselproducenten umami als een aangename hartige smaaksensatie die andere smaken in voedsel ‘afrondt’ of ‘aanvult’, afhankelijk van de hoeveelheid dosering. Om een ​​smaak af te ronden wordt een heel kleine hoeveelheid gebruikt, en om een ​​bouillonsmaak te verkrijgen zal de hoeveelheid veel hoger zijn.

Je vindt de ‘umami’-smaak ook in eiwitten en eiwitrijke voedingsmiddelen zoals bouillon, gekookte vleesbouillon en een hartige lasagne die is gemaakt met glutamaatrijke ingrediënten. – gehakt, rijpe tomaten en Parmezaanse kaas. Wanneer u glutamaatrijk voedsel consumeert, zult u een heerlijke en aangename smaak waarnemen.

Gistextract wordt ook gebruikt in veganistische producten om ze de stevige ‘umami’-smaak te geven en producten met een laag zoutgehalte om diepte aan de smaak te geven en zorgen over kunstmatige toevoegingen te voorkomen. Dit zou kunnen verklaren waarom voedingsmiddelen met een ‘umami’-smaak zo populair zijn en beter geaccepteerd worden door de consument.

Umami-smaak uit gistextracten vermindert het zoutverbruik

Volgens de FDA-rapportverbruikt de gemiddelde Amerikaan bijna 3.400 mg natrium per dag. De dagelijkse inname van natriumlimiet ligt echter onder de 2.300 mg per dag: 1 theelepel keukenzout. De toenemende inname kan leiden tot gezondheidsproblemen, maar mensen willen geen voedsel eten zonder natrium, omdat het verwijderen ervan uit voedsel een product ogenschijnlijk smaakloos kan achterlaten of bittere of metaalachtige smaaktonen kan bevatten. De Umami-smaak uit gistextracten speelt een sleutelrol bij het compenseren van de smaakimpact van natriumverwijdering. Het helpt metaalachtige, bittere en andere onaangename smaken te maskeren die verband houden met zoutalternatieven.

Gistextract en glutamaat

Gist extract is geen glutamaat; het bevat natuurlijk glutaminezuur (ook bekend als aminozuur glutamaat) en is in geen geval verantwoordelijk voor voedingsmiddelen met een hoog glutamaatgehalte.

Glutamaat is gemaakt van glutaminezuur (een van de vele natuurlijke aminozuren die in elk natuurlijk eiwit aanwezig zijn) en de ionen en zouten ervan. Glutamaat is een natuurlijke bouwsteen van eiwitten die wordt aangetroffen in eiwitrijk voedsel zoals vlees, vis, peulvruchten, enz. Daarom is glutamaat ook een van de vele componenten van gistextract. Het menselijk lichaam produceert ook glutamaat in speeksel en moedermelk om een ​​betekenisvolle rol te spelen in onze stofwisseling.

Het gistextract wordt vaak bekritiseerd vanwege het natuurlijke glutamaatgehalte van 5%. Glutamaat is een emotionele term voor sommige voedingsdeskundigen en consumenten. Maar wat gistextract bijzonder maakt is dat het een geïsoleerde zuivere substantie is en de micronutriënten vitaminen en mineralen van de gistcel bevat. Naast heel veel andere aminozuren bevat het ook eiwitfragmenten, waardoor het ingrediënt zijn hartige smaak krijgt.

Glutamaat komt van nature voor in bepaalde voedingsmiddelen

Veel consumenten zijn zich er ook niet van bewust dat glutamaat van nature voorkomt via het enzymatische rijpingsproces in voedingsmiddelen. Het gehalte aan het aminozuur glutamaat (glutaminezuur) in de gistextractpasta is minder dan de hoeveelheid tomatenpuree, erwten, champignons en een blokje rundvleesbouillon. Eén tomaat bevat 2x de hoeveelheid glutamaat die aanwezig is in 200 ml bouillon met gistextractsmaak.

Glutamaat wordt ook in aanzienlijke hoeveelheden aangetroffen in gerijpte Parmezaanse kaas en gerechten zoals rundvleesgoulash of spaghetti bolognese. Als je een portie rundvleesgoulash en een portie spaghetti bolognese met Parmezaanse kaas consumeert, krijg je een glutamaatgehalte binnen zo hoog als 1.500 tot 2.000 mg.

Bovendien worden kant-en-klaarmaaltijden zoals pakjessoepen en bouillons beschouwd als ‘glutamaatbommen’, omdat ze doorgaans gistextract bevatten. Dit is een misvatting die wordt bepleit door onderzoek van de Hogeschool van Münster. Uit het onderzoek bleek dat de pakjes vleessoepen, kippenbouillon en andere producten gekruid met gistextract de laagste hoeveelheden glutamaat bevatten. Aan de andere kant bleek ook dat tomatensoep gekruid met MSG het meeste glutamaat bevatte vergeleken met soep met gistextract. Dit hoge glutamaatgehalte is echter niet alleen te wijten aan MSG, maar tomaten bevatten van nature grote hoeveelheden glutamaat.

In deze context kunnen we dus zeggen dat gistextract veel meer is dan alleen glutamaat. Het wordt geclassificeerd als smaakmaker omdat het bestaat uit een rijke mix van aminozuren, vitamines en eiwitten uit de gistcel.

Conclusie

Gistextract is een smaakversterker omdat het eiwitgebonden glutaminezuur bevat. Het is een 100% natuurlijk ingrediënt en wordt gevierd onder voedselproducenten omdat het helpt bij het opbouwen van rijkdom en diepte van smaak in een groot aantal voedingsproducten. En gezien de toenemende vraag, Hiyast is de meest betrouwbare producent en leverancier van schone en gezonde gistextracten voor de voedingsmiddelen-, dranken- en diervoedingsindustrie. We hebben een verzameling verschillende gistextracten, waaronder standaard gistextract, gearomatiseerd gistextract, hoog nucleotide gistextract, Kokumi gistextract en meer.