Leveduras são fungos unicelulares microscópicos que podem converter açúcar em álcool e dióxido de carbono por meio da fermentação. Saccharomyces cerevisiae é a levedura mais comum usada na fermentação de vários alimentos e bebidas, como pão, cerveja e vinho. As leveduras também são utilizadas como aditivos alimentares, seja como leveduras secas inativadas ou como extratos de levedura. Extratos de levedura são feitos removendo as paredes celulares insolúveis em água e extrair e concentrar o conteúdo celular solúvel em água da levedura (Tomé, 2021). O conteúdo celular da levedura é composto por vários componentes, como proteínas, aminoácidos, glucanos, nucleotídeos, vitaminas do grupo B e minerais. A lise celular e a aplicação de diversos processos de remoção das paredes celulares e concentração do conteúdo celular fazem parte da preparação dos extratos de levedura (Tomé, 2021). Os extratos de levedura, diferentemente da levedura, não possuem parede celular e, em vez disso, contêm componentes celulares solúveis em água concentrados que foram parcialmente degradados durante o processo. Esta composição varia e pode ser modulada dependendo da preparação dos diversos extratos de levedura utilizados como ingredientes em alimentos e bebidas, tanto pelas propriedades nutricionais quanto pelas propriedades aromatizantes (Tomé, 2021).

extratos de levedura

Algumas leveduras, especificamente Saccharomyces cerevisiae, têm sido utilizadas há muito tempo em alimentos e bebidas, produzindo álcool e/ou dióxido de carbono através da fermentação durante o cozimento do pão, fabricação de cerveja ou vinificação. A levedura também é utilizada como biomassa disponível na forma de leveduras secas inativadas ou para a preparação de extratos de levedura (Rakowska et al., 2017; In., et al., 2005). O processo de produção de extrato de levedura envolve a solubilização e concentração de uma cepa selecionada do conteúdo celular rompido da levedura. O procedimento é dividido em três etapas: crescimento de células de levedura, lise celular e concentração de conteúdo celular (Tomé, 2021).

Tipos de extratos de levedura

fermento de padeiro

Saccharomyces cerevisiae é amplamente utilizado na fabricação de pão. Alimenta-se dos açúcares da massa do pão, liberando dióxido de carbono. A massa se expande como resultado das bolhas criadas dentro dela. A taxa de fermentação é influenciada pelos demais ingredientes da mistura: o açúcar e os ovos aceleram, porém as gorduras e o sal retardam o processo.

Levedura de cerveja

Diversas leveduras são utilizadas na produção de cerveja, onde fermentam os açúcares encontrados no malte de cevada para produzir álcool. Saccharomyces cerevisiae, a mesma cepa usada na panificação, é uma das mais comuns; é usado para fazer cervejas do tipo ale e é conhecido como levedura de alta fermentação porque forma uma espuma no topo da bebida. Leveduras de baixa fermentação, como Saccharomyces pastorianus, são mais comumente usadas na produção de lagers. Elas fermentam mais açúcares na mistura do que as leveduras de alta fermentação, resultando em um sabor mais limpo.

Levedura Torula

Torula é amplamente utilizado como aromatizante em alimentos processados e alimentos para animais de estimação em sua forma inativa (geralmente rotulada como levedura torula). É frequentemente cultivado em licor de madeira, um subproduto da fabricação de papel rico em açúcares de madeira (xilose). É pasteurizado e seco por spray para produzir um pó fino, marrom-acinzentado claro, com um odor levemente fermentado e um sabor suave e levemente carnudo (Blech, 2008).

Preparação de extratos de levedura

extratos de levedura são formas concentradas da fração solúvel da levedura (Rakowska et al., 2017; Ames, 1994; Nagodawithana, 1992; Sommer, 1998). Para preparar o extrato de levedura, são utilizados vários métodos para a liberação e digestão do conteúdo das células de levedura.

Autólise de levedura

A autólise é usada para extrair células vivas. Não há adição de nenhum componente, os autolisados são os produtos mais simples deste tipo. Os extratos de levedura são produzidos principalmente por autólise com enzimas celulares endógenas, durante a qual a hidrólise ocorre espontaneamente devido à ação de enzimas endógenas. Para aumentar a eficácia da autólise, às vezes são adicionadas enzimas proteolíticas ou ácidos (Li et al., 2006; Podpora e Widerski, 2010). O mais comum é a autólise por enzimas liberadas pela célula, a hidrólise se enzimas ou ácidos exógenos adicionais forem adicionados e a plasmólise (Takalloo et al., 2020).

Plasmólise de levedura

As plasmólises de levedura são feitas adicionando uma grande quantidade de sal à levedura, causando o colapso da parede celular sob pressão osmótica. A plasmólise é usada para extrair células vivas. Os plasmolisados contêm concentrações mais elevadas de sal e sódio, que são utilizados na plasmólise.

Hidrólise enzimática

Para algumas aplicações, extratos de levedura conhecidos como hidrolisados de levedura são obtidos com a adição de ácidos ou enzimas proteolíticas exógenas que degradam as paredes celulares (Li et al., 2006; Podpora e Widerski, 2010; Babyan e Bezrukov, 1985; Kim et al., 2019; Klis et al., 2002). Hidrólise ácida e extração aquosa são usadas para extrair células não vivas (Lamoolphak et al., 2006; Podpora et al., 2007). Os extratos de levedura são produzidos principalmente por autólise com enzimas celulares endógenas, durante a qual a hidrólise ocorre espontaneamente devido à ação de enzimas endógenas. Os hidrolisados ácidos contêm concentrações mais elevadas de sal e sódio, que são usados para neutralizar ácidos na hidrólise.
Avanços tecnológicos foram feitos para melhorar a quebra da parede celular da levedura, a produção de componentes de sabor e a concentração do extrato de levedura. As condições de lise, como temperatura e pH, são cuidadosamente controladas com base na mistura esperada de componentes, alguns dos quais contribuem para o sabor dos extratos. Isso facilita a extração de proteínas, carboidratos e vitaminas intracelulares valiosas. A centrifugação e a filtração removem as paredes celulares insolúveis e o extrato de levedura solúvel final é concentrado ou seco por pulverização para produzir uma pasta líquida e leve com 20-30% de água ou um pó seco com 5-10% de água.

Usos de extratos de levedura

• Extratos de levedura foram descritos e usados principalmente como;
• Ingredientes nutricionais e aromatizantes de alimentos,
• Os extratos de levedura também estão sendo cada vez mais utilizados como ingredientes funcionais em alimentos funcionais e suplementos alimentares.
• Os extratos de levedura também são usados em condicionamento e proteção da pele e em produtos cosméticos e de cuidados pessoais (Ackroff e Sclafani, 2016; Podpora e Swiderski, 2015).
• Extratos de levedura contêm alto teor de nitrogênio, aminoácidos, vitaminas, ácidos nucléicos, minerais e carboidratos e são usados como fonte nutricional em meios de crescimento microbiano (Schauss et al., 2012).

Importância nutricional dos extratos de levedura

O extrato de levedura é composto de proteínas, peptídeos, aminoácidos, ácidos nucléicos, vitaminas B, minerais, carboidratos e outros ingredientes.. A composição química precisa dos extratos de levedura é determinada pelas condições sob as quais a levedura é cultivada e os extratos de levedura são preparados. A levedura de cerveja seca, por exemplo, é rica em proteínas (pouco menos de 50 g por 100 g de levedura) e uma boa fonte de vitaminas do grupo B (B1, B2, B3, B5, B6, B9), ferro, fósforo, magnésio, e zinco. Os extratos de levedura normalmente apresentam alta concentração de aminoácidos livres e vitaminas do grupo B (Tomé, 2021).

Sobre Hiyeast

Hiyeast utiliza levedura de melaço como matéria-prima e é processado com biotecnologia moderna como autólise, hidrólise, separação e concentração. Pode fornecer nutrição para microrganismos como bactérias, fungos, leveduras e actinomicetos.

Sobre os produtos da Hiyeast

Hiyeast é especialista em produzir produtos derivados de levedura. A Hiyeast tem como objetivo trazer sabor e prazer, fornecendo uma linha exclusiva de extratos de levedura e produtos derivados de levedura na indústria de ingredientes alimentícios naturais e nutrição animal. A Hiyeast é uma empresa chinesa em rápido crescimento e fornece produtos e serviços em todo o mundo.

Referências
Tomé, D. Extratos de levedura Ingredientes alimentares nutritivos e aromatizantes. Ciência Alimentar ACS & Tecnologia, 2021, 1(4), 487-494.
Rakowska, R., Sadowska, A., Dybkowska, E., & Swiderski, F. (2017). Levedura gasta como fonte natural de aditivos alimentares funcionais. Anais do Instituto Nacional de Higiene, 2017, 68 (2).
Em, MJ, Kim, DC, & Chae, H. J. Processo downstream para a produção de extrato de levedura usando células de levedura de cerveja. Biotecnologia e Engenharia de Bioprocessos, 2005, 10 (1), 85-90.
Ames, J. M. Compostos de enxofre voláteis em extratos de levedura. Série de Simpósios ACS, Vol. 564, Sociedade Química Americana: 1994, 147-159.
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