Дрожжевой экстракт — универсальный пищевой ингредиент, полученный из натуральных дрожжей. Он может усилить и добавить глубину вкуса, придать пище свежесть или придать особый вкус.

Производители продуктов питания могут легко заменить одну марку глутамата натрия на другую без каких-либо испытаний, в отличие от глутамата натрия или I+G, которые имеют одинаковый вкусовой профиль, бесцветны и не имеют запаха. Конкуренция между производителями MSG или I+G ведется только по цене и стоимости.

Дрожжевой экстракт ближе к натуральным ароматизаторам и специям, которые имеют свой собственный вкусовой профиль, цвет и запах и отличаются от одной фабрики к другой, а также на разных фабриках существуют различия в партиях.

Пользователь и дистрибьютор дрожжевого экстракта должны внимательно относиться к обеим физическим характеристикам дрожжевого экстракта при выборе поставщиков.

Производителю продуктов питания важно знать, как выбрать дрожжевой экстракт высшего качества добавляя в пищу, которую вы производите, для достижения наилучших результатов.

Для дистрибьютора хороший поставщик, который поставляет стабильный и высококачественный дрожжевой экстракт, может поддерживать бизнес в течение многих лет. Вкус и дрожжевой экстракт — это физические характеристики, которые новичку нелегко заменить.

В этой статье мы вам все расскажем.

1. Качество дрожжевых экстрактов варьируется в зависимости от источника дрожжей.

Существует два основных вида дрожжей, используемых при изготовлении экстрактов, которые обычно используются в производстве продуктов питания. Одним из них является Saccharomyces cerevisiae, те же дрожжи, которые используются при выпечке хлеба, производстве пива и алкоголя. Если мы говорим о дрожжах под другими описаниями, мы обычно имеем в виду saccharomyces cerevisiae. Еще один Киберлинднера jadinii, также называемые дрожжами Торула.

Наиболее распространенными дрожжами являются Сахаромицеты cerevisiae, включая пекарские, пивные и алкогольные дрожжи. Эти названия произошли от того, как культивируются saccharomyces cerevisiae.

Оба вида saccharomyces cerevisiae, включая пекарские, пивные и алкогольные дрожжи. или Cyberlindnera jadinii считаются безопасными для употребления в пищу людьми и животными, а их экстракт можно назвать дрожжевым экстрактом. Однако дрожжи из разных источников имеют разные характеристики.

Пекарские дрожжи

Пекарские дрожжи или хлебобулочные изделия являются идеальным источником дрожжевого экстракта. Только этот вид saccharomyces cerevisiae является чистыми культивируемыми дрожжами. Чистая культура дрожжей означает культивирование дрожжей в клетке, а не сбор спирта во время ферментации дрожжей, как это делают пивные или алкогольные дрожжи.

Из пекарских дрожжей можно превратить быстрорастворимые дрожжи, которые используются для приготовления хлеба. Но в промышленности по производству дрожжевых экстрактов пекарские дрожжи культивируют, чтобы использовать содержимое дрожжевой клетки. Они не пекут хлеб. Экстракт хлебопекарных дрожжей — это наиболее широко используемый дрожжевой экстракт, который имеет хороший вкус и может быть произведен экономично. А поскольку это чистая культура, она может выбирать определенные штаммы, такие как высокий уровень глутаминовой кислоты, высокий уровень РНК, высокий уровень белка или высокий уровень GSH. Специальный штамм может улучшить вкус усовершенствованной модели.

Пекарские дрожжи выращивают из патоки сахарного завода в Северном Китае и Европе; источником патоки является свекла. Напротив, в Южном Китае, Южной Америке, Австралии, Юго-Восточной Азии и Африке источником патоки является сахарный тростник. Экстракт хлебопекарных дрожжей из свекловичной патоки, скорее всего, будет иметь светлый цвет и вкусовой профиль. Бетаин дает мало сладости, поскольку дрожжевой экстракт из патоки сахарного тростника может иметь более глубокий цвет и сложный вкусовой профиль, а также может иметь более продолжительное действие, чем дрожжевой экстракт из свекловичной патоки.

Пивные дрожжи

Пивные дрожжи используются дрожжи, поступающие с пивного завода, поэтому они считаются побочным продуктом пивной промышленности. Большинство пивных дрожжей плохого качества. Потому что, когда пиво завершает брожение. Дрожжи развалятся сами по себе. Процесс называется автолизом. Если дрожжи подвергаются автолизу, в дрожжи попадет такой ингредиент культуральной среды, как хмель. Экстракт пивных дрожжей имеет пивной запах и горечь.

И пивные дрожжи могут быть нестабильными в партиях, тем более что некоторые производители пивных дрожжей собирают пивные дрожжи с разных дрожжевых заводов.

Однако есть профессиональные производители пивных дрожжей из Китая, Японии и Германии; у них есть технология удаления горечи из экстракта пивных дрожжей и контроля автолиза дрожжей. Экстракт пивных дрожжей хорошего качества идеально подходит для более дешевого применения. Но, будучи побочным продуктом, пивные дрожжи не могли производить современные продукты.

Экстракт пивных дрожжей, особенно паста из экстракта пивных дрожжей, имеет специальное применение. Это сырье для реакционного вкуса. Потому что в экстракте пивных дрожжей содержится много витамина B2, а VB2 необходим для ароматизации и вкуса реакции.

 Алкогольные дрожжи

Алкогольные дрожжи — это побочный продукт дрожжей на спиртовых заводах. после производства алкоголя. Не так, как пивные дрожжи должны контролировать качество пива, спиртовой завод должен получать как можно больше спирта, а спиртовые дрожжи почти автолизуются после брожения спирта. Экстракт спиртовых дрожжей имеет странный вкус и запах.

Cyberlindnera jadinii, дрожжи Торула, считаются источником дрожжей хорошего качества для изготовления дрожжевого экстракта. У saccharomyces cerevisiae имеется особая амория. и есть усовершенствованный дрожжевой экстракт, полученный из дрожжей Торулы. Тем не менее, ферментация дрожжей Торулы не так экономична, как пекарские дрожжи. Продукт более дорогой, поэтому применение дрожжей Торулы не так широко, как хлебопекарных. Есть какой-то европейский и японский производитель дрожжей Торула, не в Китае.

2. Чтобы избежать кислого вкуса, неприятных ноток и горечи дрожжевого экстракта.

Если дрожжевой экстракт имеет кислый привкус, значит, дрожжи были загрязнены в процессе брожения.

Если дрожжевой экстракт имеет испорченный вкус или неприятный привкус, это означает, что дрожжи хорошо хранятся, когда брожение закончено, уровень гистамина может быть высоким.

Горечь возникает от пивных дрожжей или от смеси пекарских дрожжей с пивными дрожжами. Или экстракт користых дрожжей неправильно взаимодействует с Flavourzyme. Флаворзим — это разновидность фермента. его следует добавлять во время процесса гидролизата, чтобы избежать появления пептидов горечи.

В целом, дрожжевой экстракт должен избегать неприятного вкуса, который он изготовлен неправильно.

3.Чем выше растворимость, тем шире применение.

Высокая растворимость дрожжевого экстракта в воде позволяет без ограничений применять его в любых продуктах питания. Вообще говоря, чем выше его растворимость, тем лучше его качество.

Водонерастворимая фракция дрожжевых экстрактов происходит из клеточной стенки, а некачественные дрожжевые экстракты могут содержать не полностью разделенные стенки дрожжевых клеток.

4. Цвет дрожжевого экстракта должен быть близок к цвету продукта, для которого он применяется.

В целом, дрожжевые экстракты более светлого цвета имеют лучшее качество. Таким образом, его можно использовать в различных продуктах, но в некоторых случаях, например, в соевом соусе темного цвета, необходимо выбирать дрожжевой экстракт более темного цвета.

5.Чем сильнее вкус умами у дрожжевых экстрактов, тем лучше качество.

Мы можем проверить интенсивность вкуса умами дрожжевых экстрактов с помощью теста. Сначала растворите дрожжевой экстракт в 2% растворе, затем подержите водный раствор во рту и запишите время, в течение которого аромат умами останется во рту; чем дольше оно длится, тем сильнее аромат умами.

Поскольку это сенсорный тест, лучше всего, чтобы несколько человек выполняли тест одновременно, чтобы получить точный результат.

Кроме того, необходимо обратить внимание на два аспекта:

1. Нам нужно сравнить одни и те же модели продуктов из дрожжевого экстракта. Усовершенствованная модель с более сильным вкусом умами, например дрожжевым экстрактом с высоким содержанием I+G, также называемая дрожжевой экстракт с высоким содержанием нуклеотидов, не может сравниться с обычными продуктами.

2. Два дрожжевых экстракта, используемые для сравнения, должны иметь одинаковое содержание соли, поскольку продукт с высоким содержанием соли будет влиять на вкус. В случае различных уровней солености в продукт с более низким содержанием соли необходимо добавить определенное количество соли, чтобы довести содержание соли до одинакового уровня перед испытанием.

6.Не должно быть других неприятных запахов.

Дрожжевой экстракт может иметь дрожжевой привкус. Дрожжевой вкус исходит от окисленного жира. Дрожжевой вкус принадлежит к неприятным нотам дрожжей.

Хотя дрожжевой экстракт хорошего качества имеет менее дрожжевой вкус и более чистый вкус, при добавлении в пищу он может добавлять больше дозы, чем дрожжевой экстракт более низкого качества, не беспокоясь о попадании дрожжей в пищу.

7.Усовершенствованные продукты с экстрактом дрожжей обеспечивают длительный вкус и являются хорошей заменой глутамата натрия.

Если вам нужен длительный вкус, лучше выбирать продукты с улучшенным дрожжевым экстрактом, такие как дрожжевой экстракт с высоким содержанием I + G или дрожжевой экстракт кокуми.

В дрожжевом экстракте с высоким содержанием I+G в качестве сырья используются дрожжи с высоким содержанием нуклеотидов. Обогащенный нуклеотидами дрожжевой экстракт может улучшить умами лучше, чем стандартный дрожжевой экстракт, и он используется для улучшения умами, снижения содержания соли и сахара и замены глутамата натрия.

Экстракт дрожжей кокуми является самым передовым продуктом YE в отрасли. Экстракт дрожжей кокуми может улучшить общий вкус пищи и улучшить ее первоначальный вкус за счет изменения вкусового профиля происхождения.

Дрожжевые экстракты могут варьироваться от партии к партии. Качество дрожжевых экстрактов может варьироваться от партии к партии. Для обеспечения консистенции необходимо использовать дрожжевые экстракты производителя с высокой стабильностью.

Как пользователь дрожжевых экстрактов, лучшее, что вы можете сделать, — это сохранить небольшое количество каждой партии дрожжевых экстрактов в качестве образца для сравнения в следующий раз.

Сравнение образцов из разных партий позволяет узнать, может ли производитель дрожжевого экстракта производить продукт с высокой стабильностью.

Заключение

Основываясь на приведенных выше 8 советах, я уверен, что вы научились выбирать экстракты дрожжей хорошего качества.

Hiyeast — производитель дрожжевого экстракта. в котором в качестве сырья используются пекарские дрожжи. Он имеет более чем 10-летний опыт производства, имеет собственную систему R.&Команда D и стабильный источник ферментации для обеспечения высокого качества и стабильности каждой партии. Hiyeast обеспечивает максимальную ценность для своих клиентов благодаря дифференцированному техническому и нормативному опыту, а также комплексному портфелю продуктов в пищевые приложения.