Дрожжевой экстракт — общее название различных форм обработанных дрожжевых продуктов, полученных путем удаления клеточных стенок; они используются в качестве пищевых ингредиентов или ароматизаторов или в качестве питательных веществ для бактериальных культуральных сред.
Между тем, мы часто слышим два других термина, связанных с дрожжевым экстрактом: автолизированные дрожжи и гидролизованные дрожжи.
Так в чем же разница между ними?

Что такое автолизированные дрожжи?

Автолизированные дрожжи или автолизованный дрожжевой экстракт получается в результате распада пекарских дрожжей, также называемых Saccharomyces cerevisiae.
Он состоит из концентраций дрожжевых клеток, которым позволяют умереть и распадаться, чтобы дрожжи’ эндогенные пищеварительные ферменты расщепляют их белки на более простые питательные соединения.
Это пищевая добавка, используемая для улучшения вкуса и пищевой ценности многих продуктов питания и хлебобулочных изделий.

Что такое гидролизованные дрожжи?

Гидролизованные дрожжи или гидролизованный дрожжевой экстракт — еще одна версия, используемая в качестве пищевых добавок.
Экзогенные ферменты используются для гидролиза белков.
Гидролизованные дрожжи являются относительно новым кормовым материалом в питании животных и основаны на гидролизе дрожжевых продуктов. Известно, что гидролизованные дрожжи улучшают вкусовые качества пищи из-за большого количества аминокислот, пептидов и нуклеотидов со вкусом умами.

Основное отличие

В автолизированных дрожжах ферменты используются в самих дрожжах для расщепления белков. Напротив, в гидролизованные дрожжи к дрожжам добавляются экзогенные ферменты.
Еще одно отличие: вообще говоря, автолизированные дрожжи используются в пищевые ингредиенты, тогда как гидролизованные дрожжи используются чаще в питание животных.

Вердикт

Дрожжевые экстракты делятся на два типа: автолизированные дрожжи и гидролизованные дрожжи. Они классифицируются в зависимости от того, добавляют ли они экзогенные ферменты в процессе производства.
Дрожжевой экстракт часто используется для создания пикантного вкуса и вкусовых ощущений умами. Мы можем найти его в самых разных упакованных продуктах, включая замороженные блюда, крекеры, закуски, соусы, бульоны и многое другое.
Он может быть изготовлен в жидкой форме, может быть высушен до легкой пасты или в виде сухого порошка.
Хотя автолизные дрожжи — еще одно выражение дрожжевого экстракта, из-за низкой эффективности автолиза большинство дрожжевых экстрактов в настоящее время производятся путем добавления экзогенных ферментов, независимо от того, используются ли они у людей или животных.