Mayalar, şekeri fermantasyon yoluyla alkole ve karbondioksite dönüştürebilen mikroskobik tek hücreli mantarlardır. Saccharomyces cerevisiae ekmek, bira ve şarap gibi çeşitli yiyecek ve içeceklerin fermantasyonunda kullanılan en yaygın mayadır. Mayalar ayrıca inaktive edilmiş kurutulmuş mayalar veya maya ekstraktları olarak gıda katkı maddesi olarak da kullanılır. Maya ekstraktları suda çözünmeyen hücre duvarlarının çıkarılmasıyla yapılır. ve suda çözünür hücresel içeriğin mayadan ekstrakte edilmesi ve konsantre edilmesi (Tomé, 2021). Mayanın hücresel içeriği proteinler, amino asitler, glukanlar, nükleotidler, B grubu vitaminleri ve mineraller gibi çeşitli bileşenlerden oluşur. Hücre lizizi ve hücre duvarlarının uzaklaştırılması ve hücre içeriğinin konsantrasyonu için çeşitli işlemlerin uygulanması, maya ekstraktlarının hazırlanmasının bir parçasıdır (Tomé, 2021). Maya ekstraktları, mayadan farklı olarak hücre duvarından yoksundur ve bunun yerine, işlem sırasında kısmen parçalanan konsantre, suda çözünebilen hücresel bileşenler içerir. Bu bileşim, yiyecek ve içeceklerde içerik maddesi olarak kullanılan çeşitli maya ekstraktlarının hem besin hem de lezzet verici özellikleri açısından hazırlanmasına bağlı olarak değişir ve modüle edilebilir (Tomé, 2021).

Maya özleri

Bazı mayalar, özellikle de Saccharomyces cerevisiae, ekmek pişirme, bira yapımı veya şarap yapımı sırasında fermantasyon yoluyla alkol ve/veya karbondioksit üreterek yiyecek ve içeceklerde uzun süredir kullanılmaktadır. Maya ayrıca inaktive edilmiş kurutulmuş maya formunda mevcut biyokütle olarak veya maya ekstraktlarının hazırlanmasında da kullanılır (Rakowska ve diğerleri, 2017; In., ve diğerleri, 2005). Maya ekstraktı üretme süreci, seçilen bir mayanın parçalanmış hücre içeriğinin çözündürülmesini ve konsantrasyonunu içerir. Prosedür üç adıma ayrılmıştır: Maya hücresi büyümesi, hücre lizizi ve hücre içeriği konsantrasyonu (Tome, 2021).

Maya ekstraktlarının türleri

Fırıncının mayası

Saccharomyces cerevisiae ekmek yapımında yaygın olarak kullanılmaktadır. Ekmek hamurundaki şekerlerle beslenerek karbondioksit açığa çıkarır. Hamur, içinde oluşan kabarcıklar sonucunda genişler. Fermantasyon hızı, karışımdaki diğer bileşenlerden etkilenir: Şeker ve yumurta fermantasyonu hızlandırır, ancak yağlar ve tuz süreci yavaşlatır.

Bira mayası

Bira üretiminde, maltlı arpada bulunan şekerleri fermente ederek alkol üreten çeşitli mayalar kullanılır. Ekmek yapımında kullanılan aynı tür olan Saccharomyces cerevisiae en yaygın türlerden biridir; bira tipi biraların yapımında kullanılır ve biranın üstünde köpük oluşturduğu için üst fermente eden maya olarak bilinir. Saccharomyces pastorianus gibi dipte fermente olan mayalar, lager üretiminde daha yaygın olarak kullanılır. Karışımdaki şekeri üst fermente eden mayalara göre daha fazla fermente ederler, bu da daha temiz bir tat sağlar.

Torula Mayası

Torula, işlenmiş gıdalarda ve evcil hayvan gıdalarında inaktif formunda (genellikle torula mayası olarak etiketlenir) tatlandırıcı olarak yaygın şekilde kullanılır. Genellikle kağıt üretiminin bir yan ürünü olan ve odun şekeri (ksiloz) bakımından yüksek olan odun likörü üzerinde yetiştirilir. Hafif mayalı bir kokuya ve hafif, hafif etli bir tada sahip, ince, açık grimsi kahverengi bir toz elde etmek için pastörize edilir ve püskürtülerek kurutulur (Blech, 2008).

Maya ekstraktlarının hazırlanması

Maya özleri mayanın çözünür fraksiyonunun konsantre formlarıdır (Rakowska ve diğerleri, 2017; Ames, 1994; Nagodawithana, 1992; Sommer, 1998). Maya ekstraktı hazırlamak için maya hücresi içeriğinin salınması ve sindirilmesine yönelik çeşitli yöntemler kullanılır.

Maya otolizi

Otoliz, canlı hücreleri çıkarmak için kullanılır. Herhangi bir bileşen ilavesi yoktur, otolizatlar bu türün en basit ürünleridir. Maya ekstraktları öncelikle endojen hücresel enzimlerle otoliz yoluyla üretilir; bu sırada endojen enzimlerin etkisi nedeniyle hidroliz kendiliğinden meydana gelir. Otolizin etkinliğini arttırmak için bazen proteolitik enzimler veya asitler eklenir (Li ve diğerleri, 2006; Podpora ve Widerski, 2010). En yaygın olanı hücreden salınan enzimler tarafından otoliz, ek eksojen enzimler veya asitler eklenirse hidroliz ve plazmolizdir (Takalloo ve diğerleri, 2020).

Maya plazmolizi

Maya plazmolizleri, mayaya büyük miktarda tuz eklenerek hücre duvarının ozmotik basınç altında çökmesine neden olarak yapılır. Plazmoliz canlı hücreleri çıkarmak için kullanılır. Plazmolizatlar, plazmolizde kullanılan daha yüksek konsantrasyonlarda tuz ve sodyum içerir.

Enzimatik hidroliz

Bazı uygulamalar için, olarak bilinen maya ekstraktları maya hidrolizatları hücre duvarlarını parçalayan asitlerin veya proteolitik eksojen enzimlerin eklenmesiyle elde edilir (Li ve diğerleri, 2006; Podpora ve Widerski, 2010; Babyan ve Bezrukov, 1985; Kim ve diğerleri, 2019; Klis ve diğerleri, 2002). Canlı olmayan hücrelerin ekstraksiyonu için asit hidrolizi ve sulu ekstraksiyon kullanılır (Lamoolphak ve diğerleri, 2006; Podpora ve diğerleri, 2007). Maya ekstraktları öncelikle endojen hücresel enzimlerle otoliz yoluyla üretilir; bu sırada endojen enzimlerin etkisi nedeniyle hidroliz kendiliğinden meydana gelir. Asit hidrolizatları, hidroliz sırasında asitleri nötralize etmek için kullanılan daha yüksek konsantrasyonlarda tuz ve sodyum içerir.
Maya hücre duvarının kırılmasını, lezzet bileşeni üretimini ve maya ekstraktı konsantrasyonunu iyileştirmek için teknolojik ilerlemeler kaydedilmiştir. Sıcaklık ve pH gibi liziz koşulları, beklenen bileşen karışımına dayalı olarak dikkatli bir şekilde kontrol edilir; bunlardan bazıları ekstraktların lezzetine katkıda bulunur. Bu, değerli hücre içi proteinlerin, karbonhidratların ve vitaminlerin çıkarılmasını kolaylaştırır. Santrifüjleme ve filtreleme, çözünmeyen hücre duvarlarını uzaklaştırır ve nihai çözünür maya ekstraktı, -30 su içeren sıvı, hafif bir macun veya %5-10 su içeren kuru toz üretmek üzere konsantre edilir veya püskürtülerek kurutulur.

Maya ekstraktlarının kullanımı

• Maya ekstraktları öncelikli olarak şu şekilde tanımlanmış ve kullanılmıştır;
• Gıda besleyici ve tatlandırıcı maddeler,
• Maya ekstraktları aynı zamanda fonksiyonel gıdalar ve gıda takviyelerinde fonksiyonel bileşenler olarak giderek daha fazla kullanılmaktadır.
• Maya ekstraktları aynı zamanda cilt bakım, cilt koruma, kozmetik ve kişisel bakım ürünlerinde de kullanılmaktadır (Ackroff ve Sclafani, 2016; Podpora ve Swiderski, 2015).
• Maya ekstraktları yüksek nitrojen, amino asit, vitamin, nükleik asit, mineral ve karbonhidrat içeriği içerir ve mikrobiyal büyüme ortamlarında besin kaynağı olarak kullanılır (Schauss ve ark., 2012).

Maya ekstraktlarının besin açısından önemi

Maya ekstraktı proteinler, peptitler, amino asitler, nükleik asitler, B vitaminleri, mineraller, karbonhidratlar ve diğer bileşenlerden oluşur.. Maya ekstraktlarının kesin kimyasal bileşimi, mayanın kültürlendiği ve maya ekstraktlarının hazırlandığı koşullar tarafından belirlenir. Örneğin kurutulmuş bira mayası protein açısından yüksektir (100 g maya başına 50 g'ın biraz altında) ve iyi bir B grubu vitaminleri (B1, B2, B3, B5, B6, B9), demir, fosfor, magnezyum, ve çinko. Maya ekstraktları tipik olarak yüksek konsantrasyonda serbest amino asitlere ve B grubu vitaminlerine sahiptir (Tomé, 2021).

Hiyeast Hakkında

Merhaba hammadde olarak pekmez mayasını kullanır ve otoliz, hidroliz, ayırma ve konsantrasyon gibi modern biyoteknolojiyle işlenir. Bakteri, küf, maya, aktinomiset gibi mikroorganizmalara besin sağlayabilir.

Hiyeast ürünleri hakkında

Hiyeast üretimde uzmandır maya türevi ürünler. Hiyeast, doğal gıda bileşenleri ve hayvan besleme endüstrisine maya ekstraktları ve maya türevi ürünler sunarak lezzet ve keyif getirmeyi amaçlamaktadır. Hiyeast, Çin'in hızla büyüyen şirketidir ve tüm dünyaya ürün ve hizmetler sunmaktadır.

Referanslar
Tomé, D. Maya, Besleyici ve tatlandırıcı gıda bileşenlerini çıkarır. ACS Gıda Bilimi & Teknoloji, 2021, 1(4), 487-494.
Rakowska, R., Sadowska, A., Dybkowska, E., & Swiderski, F. (2017). Harcanan maya, fonksiyonel gıda katkı maddelerinin doğal bir kaynağı olarak kullanılır. Ulusal Hijyen Enstitüsü Yıllıkları, 2017, 68 (2).
In, M.J., Kim, D.C., & Chae, H. J. Bira mayası hücrelerini kullanarak maya ekstraktının üretimine yönelik alt süreç. Biyoteknoloji ve Biyoproses Mühendisliği, 2005, 10 (1), 85-90.
Ames, J. M. Maya ekstraktlarındaki uçucu kükürt bileşikleri. ACS Sempozyum Serisi, Cilt. 564, Amerikan Kimya Derneği: 1994, 147-159.
Nagodawithana, T. Mayadan türetilen tatlar ve lezzet arttırıcılar ve bunların olası etki şekli: Gıda lezzetini arttırmak için biyoteknolojinin kullanımı. Gıda teknolojisi (Chicago) 1992, 46 (11), 138−144.
Somer, R. Maya özleri: üretimi, özellikleri ve bileşenleri. Gıda Avustralya – CAFTA ve AIFST'nin resmi gazetesi 1998, 50 (4), 181−183.
Takalloo, Z., Nikkhah, M., Nemati, R., Jalilian, N., Sajedi, R.H. Fırıncılık mayasının (Saccharomyces cerevisiae) otolizi, plazmoliz ve enzimatik hidrolizi: karşılaştırmalı bir çalışma. Dünya J. Microbiol. Biyoteknoloji. 2020, 36 (5), 68.
Li, J., Li, D.F., Xing, J.J., Cheng, Z.B., Lai, C.H. Saccharomyces cerevisiae'den ekstrakte edilen beta glukanın büyüme performansı ve Escherichia coli lipopolisakkarit ile tehdit edilen domuzların immünolojik ve somatotropik tepkileri üzerindeki etkileri. J. Anim. Bilim. 2006, 84 (9), 2374−81.
Podpora, B., Świderski, F. Yenilik örneği olarak atık fermantasyon mayasından elde edilen gıda preparatları. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożycyjne 2010, 20, 94−99.
Lamoolphak, W., Goto, M., Sasaki, M., Suphantharika, M., Muangnapoh, C., Prommuag, C., Shotipruk, A. Proteinlerin ve amino asitlerin üretimi için maya hücrelerinin hidrotermal ayrışması. J. Hazard. Anne. 2006, 137 (3), 1643−8.
Destek, B.; Waszkiewicz-Robak, B. Doğal aroma bileşenleri olarak maya ekstraktlarını elde etmenin modern yöntemleri. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożycyjne 2007, 67−71.
Babayan, T.L., Bezrukov, M.G. Mayalarda otoliz. Acta Biyoteknoloji. 1985, 5 (2), 129−136.
Kim, S.W., Holanda, D.M., Gao, X., Park, I., Yiannikouris, A. Genç Domuzlara Beslenen Yem İçeriklerini Kirleten Doğal Olarak Birlikte Oluşan Mikotoksinlerin Etkisini Azaltmada Maya Hücre Duvarı Ekstraktının Etkinliği: Bağırsak Üzerindeki Etki Sağlık, Mikrobiyom ve Büyüme. Toksinler 2019, 11 (11), 633.
Klis, F.M., Mol, P., Hellingwerf, K., Brul, S. Saccharomyces cerevisiae'deki hücre duvarı yapısının dinamiği. FEMS Microbiol Rev. 2002, 26 (3), 239−56.
Ackroff, K.; Sclafani, A. Diyet Glutamatıyla Koşullandırılan Lezzet Tercihleri. Av. Nutr. 2016, 7 (4), 845S−52S.
Podpora, B., Swiderski, F. Fonksiyonel Gıda ve Diyet Takviyelerinin Yeni ve Değerli Bir Bileşeni Olarak Bira Mayası Otolizatlarını Harcadı. J. Gıda Süreci. Teknoloji. 2015, 6(12), 1000526.
Schauss, A.G., Glavits, R., Endres, J., Jensen, G.S., Clewell, A. Saccharomyces cerevisiae'nin tescilli gıda sınıfı, kurutulmuş fermentat preparasyonunun güvenlik değerlendirmesi. Uluslararası J. Toksikol. 2012, 31 (1), 34−45.