Maya özü hücre duvarlarının çıkarılmasıyla yapılan işlenmiş maya ürünlerinin çeşitli biçimlerinin ortak adıdır; gıda bileşenleri veya tatlandırıcılar olarak veya bakteri kültürü ortamı için besin maddeleri olarak kullanılırlar.
Bu arada, maya ekstraktı ile ilgili iki terimi de sıklıkla duyuyoruz: Otolize maya ve Hidrolize maya.
Peki aralarındaki fark nedir?
Otolize maya nedir?
Otolize maya veya otolize maya ekstraktı, Saccharomyces cerevisiae olarak da adlandırılan fırıncı mayasının parçalanmasından elde edilir.
Ölmesine ve parçalanmasına izin verilen maya hücresi konsantrasyonlarından oluşur, böylece mayalar’ endojen sindirim enzimleri proteinlerini daha basit besin bileşiklerine ayırır.
Birçok gıda ve unlu mamullerin lezzetini ve besin değerini arttırmak için kullanılan bir gıda katkı maddesidir.
Hidrolize maya nedir?
Hidrolize maya veya hidrolize maya ekstraktı, gıda katkı maddesi olarak kullanılan başka bir versiyondur.
Proteinleri hidrolize etmek için ekzojen enzimler kullanılır.
Hidrolize maya, hayvan beslenmesinde nispeten yeni bir yem maddesidir ve maya ürünlerinin hidrolizine dayanır. Yüksek miktarlarda umami tadında amino asitler, peptitler ve nükleotidler nedeniyle hidrolize mayaların gıdanın lezzetini arttırdığı bilinmektedir.
Temel fark
Otolize mayada, proteinleri parçalamak için mayanın içindeki enzimler kullanılır. Bunun aksine, hidrolize mayada, mayaya eksojen enzimler eklenir.
Bir diğer fark ise; Genel olarak otolize maya kullanılıyor. gıda maddeleriHidrolize maya daha çok kullanılırken hayvan beslenmesi.
Karar
Maya özleri Otolize maya ve Hidrolize maya olmak üzere ikiye ayrılır. Üretim süreçlerinde dışarıdan enzim ekleyip eklememelerine göre sınıflandırılırlar.
Maya özütü sıklıkla iştah açıcı tatlar ve umami tatları yaratmak için kullanılır. Dondurulmuş yemekler, krakerler, atıştırmalık yiyecekler, soslar, et suyu ve daha fazlası dahil olmak üzere çok çeşitli paketlenmiş gıdalarda bulabiliriz.
Sıvı halde yapılabilir, kurutularak hafif bir macun veya kuru toz haline getirilebilir.
Otoliz mayası, maya ekstraktının başka bir ifadesi olsa da, otolize yönelik düşük üretim verimliliği nedeniyle, çoğu maya ekstraktı, ister insanlarda ister hayvanlarda kullanılsın, artık eksojen enzimler eklenerek üretilmektedir.
