Chiết xuất nấm men là tên gọi chung cho các dạng sản phẩm men chế biến khác nhau được tạo ra bằng cách loại bỏ thành tế bào; chúng được sử dụng làm nguyên liệu thực phẩm hoặc hương liệu hoặc làm chất dinh dưỡng cho môi trường nuôi cấy vi khuẩn.
Trong khi đó, chúng ta thường xuyên nghe thấy hai thuật ngữ khác liên quan đến chiết xuất men: Nấm men tự phân và men thủy phân.
Vậy sự khác biệt giữa chúng là gì?

Men tự động là gì?

Nấm men tự phân hoặc chiết xuất men tự phân có nguồn gốc từ sự phân hủy của men Baker, còn được gọi là Saccharomyces cerevisiae.
Nó bao gồm sự tập trung của các tế bào nấm men được phép chết và phân hủy để nấm men’ enzyme tiêu hóa nội sinh phá vỡ protein của chúng thành các hợp chất dinh dưỡng đơn giản hơn.
Nó là một chất phụ gia thực phẩm được sử dụng để cải thiện hương vị và giá trị dinh dưỡng của nhiều loại thực phẩm và sản phẩm bánh mì.

Men thủy phân là gì?

Men thủy phân hoặc chiết xuất men thủy phân là một phiên bản khác được sử dụng làm phụ gia thực phẩm.
Các enzyme ngoại sinh được sử dụng để thủy phân protein.
Nấm men thủy phân là một nguyên liệu thức ăn tương đối mới trong dinh dưỡng động vật và dựa vào quá trình thủy phân các sản phẩm nấm men. Do có lượng lớn axit amin, peptide và nucleotide có vị umami, nấm men thủy phân được biết là có tác dụng cải thiện cảm giác ngon miệng của thực phẩm.

Sự khác biệt chính

Trong nấm men tự phân, các enzyme được sử dụng trong chính nấm men để phân hủy protein. Ngược lại, trong nấm men thủy phân, các enzyme ngoại sinh được thêm vào nấm men.
Một điểm khác biệt nữa là: Nói chung, men tự phân được sử dụng trong thành phần thực phẩm, trong khi men thủy phân được sử dụng nhiều hơn trong dinh dưỡng động vật.

Bản án

Chiết xuất men được chia thành hai loại: Nấm men tự phân và nấm men thủy phân. Chúng được phân loại theo việc chúng có bổ sung enzyme ngoại sinh trong quá trình sản xuất hay không.
Chiết xuất men thường được sử dụng để tạo ra hương vị thơm ngon và cảm giác vị umami. Chúng ta có thể tìm thấy nó trong rất nhiều loại thực phẩm đóng gói, bao gồm các bữa ăn đông lạnh, bánh quy giòn, đồ ăn nhẹ, nước thịt, nước kho, v.v.
Nó có thể được làm ở dạng lỏng, có thể sấy khô thành dạng bột nhão nhẹ hoặc dạng bột khô.
Trong khi nấm men tự phân là một cách nói khác về chiết xuất nấm men, do hiệu quả sản xuất quá trình tự phân hủy thấp, hầu hết các chiết xuất nấm men hiện nay được sản xuất bằng cách thêm các enzym ngoại sinh, dù được sử dụng ở người hay động vật.